星期四, 九月 01, 2005

 

家肴閑話(二)

  民以食為天。興辦了一網站專記吾家吃喝流水帳,一年多下來竟得五百多菜。然記菜譜之余,常常性之所至多說几句“口水話”。現摘將過來一些,與大家分享。愿所有看官生活愉快,吃好玩好。

奶 油 玉 米 粑

  原料主要是新鮮玉米和糯米粉。用的是黃油(butter)煎的。因為黃油其實是來自牛奶里的油脂,所以又叫奶油。這餅,也就叫個奶油玉米粑了。看著很鄉土吧,倒是土洋結合,還很有奶油香呢。

  川南人有個吃法,玉米漿蒸成“包谷粑”。今天我的餅,其實最早得益于此。考慮到反正甜玉米已經是西方口味,干脆再加點黃油煎煎。果然人間美味,中西合璧。

青 梅 果 醬

  很多水果都可以做果醬而不需要添加任何果膠。其中又以青梅和小紅莓(Cranberries)的味道是我最愛,因為它們有個共性都是生食極酸極澀。但是做成果醬後,由于甜味的提升,原來的酸澀便成了很有風味的特色。相比之下,反倒覺得別的甜水果做出的果醬都“淡而無味”了。在美國,還沒有見到有青梅果醬買。所以DIY,不亦樂乎。

  糖的比例可以根據個人的喜好酌情調整。

  青梅成熟之後叫黃梅,熏制了的又稱烏梅。《本草綱目》很早就有記載,具解毒功能。現代科學研究成果更加肯定了青梅的增強免疫力作用。由于青梅非生食水果(酸澀),民間傳統一般拿來做成蜜餞、果酒等。也可直接入藥。

紅 棗 松 餅

  用的美國超市買的現成粉料(Pancake Mix)。美國人在做的時候喜歡添加葡萄干、藍莓等。我這里加的是干紅棗。又一款“洋為中用”早餐。風味、營養又簡便。

  西方人的習慣,煎好的Pancake,還要再融Butter、澆糖漿,或者抹上果醬。我覺得,加進紅棗之後,餅里增加了一點甘甜味,連面上那些黃油、糖漿都無需再放了,很是干香。你若喜歡更油更甜,當然可以照放不誤,錦上添花。

自 制 檸 檬 飲 料

  快餐店的所有飲料里似乎檸檬水已算健康。但自己做了才知道店里的檸檬水其實帶很多糖。我做的檸檬水會盡量減糖。各人可根據自己的喜愛調節水、糖以及檸檬之間的比例。

  看到一個美國古老的方子是把檸檬的外表一層臘皮去掉,切塊之後在糖水里煮3-5分鐘。也有不煮的,直接把糖、水和檸檬汁攪勻即可。而我學來的這個方子則是將滾燙的糖水沖進檸檬汁里,好處似乎是為了使味道比較渾厚并降低生檸檬汁的尖酸刺激。

  真正的檸檬汁其實不帶黃色而是呈半透明的白色。通常商業化的漂亮檸檬水是加了色素的。另外,有人喜歡放一點檸檬皮屑(ZEST)和薄荷葉,我個人并不喜歡。只要現擠的檸檬汁就已經非常鮮美。

  冰塊最好是新鮮做的。如果不經常用,冰塊會吸收冰箱里的氣味。

棗 泥 八 寶 飯

  棗泥難做,又“踏破鐵鞋無覓處”。卻被那種特殊的香味深深的吸引,所以想到要自己制作。

  傳統做法,當然是從有核的紅棗開始,或繞核切下肉來棄核(浪費很多) ﹔或以刀面拍裂紅棗,挑掉棗核(難免留渣)。能買到質量夠好的去核紅棗當然省力很多。

  去核的麻煩之後,還有去皮的麻煩。傳統做法,要么以小刀象削水果皮一樣去皮(可以想象其麻煩)﹔要么熟爛之後過篩的辦法(同樣想象一下難度吧,不僅要紅棗壓得過去,還要篩子那邊粘粘的棗泥取得下來。)比赤豆的“洗沙”還要麻煩很多!

  最後,終于想到一款可以利用的小工具Garlic Presser。因為每次擠蒜泥的時候,都很抱怨蒜瓣的那層皮膜會留在容器里,深深的印象。嘿嘿,此時腦筋急轉彎,想到它能留下大蒜皮也一定可以留下紅棗皮嘛。成功!

  還想再做進一步的改善,以杯子大容量的做Mashed Potato的Potato Ricer來試,不成功。因為擠壓板的表面是個平面(Garlic Presser的是“凸刺”)。對付熟土豆的跟對付生蒜頭的到底還是不一樣。

  雖然這個做法還是麻煩,但是一個動作能完成四粒,相比傳統做法的用小刀削皮還是簡單了很多。

  當然,“飢不擇食”的時候,建議不要去做。畢竟,能夠快速填飽肚子的食品還有很多。等到哪一天有空閑也有心情的時候,可以不慌不忙的做一點。如繡花、練習書法一般,權做修身養性了。

葉 兒 粑

  這是一款四川點心,差不多可以認為是蒸湯團,可咸,可甜。凡糯米面點心四川人皆稱之為“粑”﹔又因為襯了粽葉,所以叫“葉兒粑”了。土話也有叫“豬兒粑”、“鴨兒粑”的。第一次有機會品嘗還在幼年時光,自以為是,輕而易舉就將“葉兒粑”聽成了“128”──嘿嘿,這下倒容易記憶了呵。

  “葉”的部分,傳統是用新鮮芭蕉葉,而且要油炒過(不黏)。在海外,最方便得到的是干粽葉,味道也十分清香。可以在放團子之前抹一點兒色拉油或菜油,那就怎么也不會粘住葉子了,筷子、叉子都可以拿得起來﹔不抹油呢,也沒有什么大問題,只是吃的時候須要拎起葉子一陣亂啃──有些斯文掃地罷了。

  “皮”的部分,以糯米粉為主。加一些粳米粉質感硬爽一些,也有形狀一些。但一般米粉的比例不高于2:3,否則太硬不好吃。全糯米的也很好吃,只是團子形狀會很坍塌。

  “芯”的部分,最傳統就是這種芽菜肉末的。甜芯子的話,可以用芝麻花生核桃等或者是豆沙、棗泥之類都很好吃。當然,現在產品丰富,交流也方便了,什么樣的餡芯也都在用,“地域”性似乎沒有那么強調了。如有機會,還是請你試試最傳統的芽菜肉末餡,別有風味。

提 拉 米 蘇 蛋 糕

  看了方子、再看完做法,不難總結出這Tiramisu的特點了:其實是一種“美酒加咖啡”口味的cheesecake。免烤。沒有碳水化合物的“蛋糕”底。放隔夜的道理是為了讓干餅浸味﹔酒精成分也適當揮發。

  買不到“Lady′s Finger”的,也可以用Sponge Cake代替﹔喜歡酒味更烈的,也可以用Rum。但配方里的其他成分也要相應調整。愿意“Lady′s Finger”不均勻分布也行,需要浸好咖啡酒再擺。喜歡碳水化合物的,可以適量加大糕餅比例。

  這是一款意大利式的點心。“Tiramisu”在意大利語里是“帶上我”的意思。傳說,最早源于一個可愛的故事:丈夫要遠行,太太便收拾了家中所有的干餅干、咖啡、奶酪、酒等,拌一拌、堆一堆,做得蛋糕送行。并且命名Tiramisu“帶上我”。

  故事是真是假沒有那么重要,美好的東西,寧可相信是真的。我原來就酷愛Tiramisu,知道故事以後,便一定要去做了──做這個美味點心﹔ 也做一把可愛小婦人。

鴨 油 豆 苗

  鴨油除了用來做燒餅,也是可以拿來炒菜的,今朝炒得一盆鴨油豆苗。上面點綴的是炒肉末和紅椒屑。美味!

  記得以前住在美國西北部時,常去加拿大的溫哥華。曾經在一家中餐館吃過“鴨油豆苗”(上面裝點了几條雞絲),18加元!老公後來又帶朋友去吃時,還說沒有豆苗了,只吃了盆“鴨油菠菜”。時貨啊,還別嫌它貴,物以稀為貴呢。

  那以後,常有種莫名其妙的心理,想自己炒了“鴨油豆苗”吃,就是買整鴨子只取鴨油也能值回那價啊!

  動物脂肪固然不好,不宜多吃。然人間美味,又不舍得放棄。其實,重要的是根據情形把握吃多少以及怎樣的頻率去吃(多長時間吃一次)。

  現代養生學,很重要講究的是“平衡健康”。所以,食品里營養再好的也不是對誰都好、越多越好﹔反之,很多所謂不健康食品也沒有壞到碰都不能碰。

草 莓 檸 檬 果 醬

  檸檬的作用一是提味,二是色澤上保鮮。草莓口味是很容易被所有人接受的,然而換言之,也有些單調。加進一點檸檬汁去,恰似畫龍點睛,使果醬具有了穿透性的魅力。

  草莓由于含水量大,制作果醬不需要加水。

  視具體水果酸甜度和個人口味,糖占水果的比例(體積),在1/4上下調整。

  在美國,你一定有采草莓的經驗。夏天去果園,辛苦大半天,自己采擷的果實怎么看怎么可愛。一大桶搬回家,吃到出汗都帶草莓味。多余的草莓要么冰凍,要么制作點兒果醬。實事上,凍箱里的可以隨時拿來制作,還可以每次調出不同口味,每做每新。

〔所有文字摘選自《野薔家肴》〕
(原載《國風》2005年9月第104期)

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