野薔讀網 My Surfing Notes

回口水多多：糖浆在点心制作的应用
文章来源: dinweiyi 于 2004-03-12 06:40:10

1.糖浆在点心里起什么作用？例如在糯米糍等糕团类、在糖果类、在饼干类、在月并类作用一样不？

糖浆在点心里的作用主要是调味。在市场上常见的糖浆按颜色区分可分为“有色”和“无色”两种。有色糖浆的深褐色来自天然色或添加的焦糖色。如果成品对颜色无特殊要求，两种糖浆可互换使用。糖浆按成分（或来源）区分可分为：葡萄糖浆（glucose syrup)、甘蔗糖浆（sugar syrup), 糖蜜(molasses) ，玉米糖浆(corn syrup)，麦芽糖（maltose）和枫蜜糖浆（maple syrup)等。具体大思精应用要靠对成品的要求，不好一概而论。

2.糖浆和饴糖是一回事吗？麦芽糖、葡萄糖浆、甘蔗糖浆和玉米糖浆都算饴糖？作用一样吗？它们都能用你上次介绍的‘自制无色糖浆’代替？

糖浆(syrup)和饴糖(maltose)不是一回事，但麦芽糖和饴糖是一回事。糖浆指的是任何一种液化的糖，而饴糖指的是用任何一种淀粉经酶或酸分解后所得到的以麦芽糖为主（兼有麦芽三糖和葡萄糖）的糖，而麦芽糖则是特指用麦芽制成的饴糖。

葡萄糖浆，甘蔗糖浆和玉米糖浆都不算饴糖，作用也不一样。在成品无特殊要求的一般情况下可以互相换用。可以用自制无色糖浆’代替。

3.你看了我的‘饼彩果’模仿秀没有？
http://63.166.3.33/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=34667
如果看了一定能看出和原品的差距，我不知道该加什么DD来增加透明度？吉利、洋粉类？澄粉？饴糖？...用什么改良剂来改性，使它保存长不变硬？

你的‘饼彩果’好漂亮妖！要增加成品透明度，我建议你用80摄氏度左右的水来和面，适当掺加一些玉米淀粉。可以用高果糖玉米糖浆代替麦芽糖。

祝你成功！

野薔按：

雖然西式點心不大做，但是這個糖漿好象跟很多中式點心也很有關聯，存下。
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关于奶脂肪的表述的补遗

关于奶脂肪的表述的补遗
文章来源: dinweiyi 于 2004-03-09 15:33:05

“Fat free/skim, 1%, 2%, 和whole milk分别表示脱脂，含1%，2%脂肪和全脂牛奶”的讲法在表面上是没有错的，但很容易造成误解。

因为全脂奶的奶脂含量为3.25%，仅比2%牛奶高1.25%。

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• 难怪我一直觉得2%低脂奶比halfHalf更香气扑鼻呢 - 又学了一手:) (0 bytes) (6 reads) 2004-03-09
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“光冈派”自制的酸奶和酸奶饮料
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“光冈派”自制的酸奶和酸奶饮料

　　我用市面上销售的酸奶和牛奶制成独家配方的酸奶饮料，然后加上双歧杆菌，每天喝400毫克，十数年如一日。

　　我用的牛奶是超市中售的低脂或无脂牛奶，因为如果喝一般的牛奶，可能会摄取过量的脂肪。

　　以下来介绍“光冈派”自制的酸奶做法。

　　首先用热开水为制造酸奶的容器、汤匙和搅拌器消毒。接着，用汤匙将商店中销售的作为酸奶种菌的纯酸奶(尽可能购买新出厂的)，取150毫克到容器内，加入850克的低脂肪或无脂牛奶，再用搅拌器搅拌之后，放入保温器内保温。

　　此时的温度差不多是40度，保温时间因人而异。因为保温时间越长，酸味就越强。不喜欢吃酸的人，可以保温6～7小时，喜欢吃酸的人则可以保温10小时左右。放入冰箱冷却后食用。

　　另外，食用时如果加入双歧杆菌，效果会更好。这里所使用的是市面上售的双歧杆菌粉末。

　　由于双歧杆菌的效用已经逐渐为世人所知，双歧杆菌的粉末和双歧杆菌胶囊在超市或百货公司的健康食品专柜也都能买到。
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酸　奶

酸　奶

　　酸奶是蒙古族民间仲夏的一种常用饮料，这种饮料分两种：一是生酵酸奶，一 是熟酵酸奶。

　　生酵酸奶是将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中，温度约保持在摄氏十八度左右，过上两天，就发酵成块，带酸味，这就是生 酵酸奶。制生酵酸奶，要自然发酵，不能用筷子搅动，制成的酸奶，也不 能再入锅煮，如筷子动了，锅煮了，酸奶就分解水和奶豆腐了。

　　熟酵酸奶 ，是将生鲜奶放入锅中烧开，后放通风处发酵，以带酸味者为佳。

　　酸奶子 做法简单，富有营养，有滋补作用。据说，酸奶含有乳酸菌，对肺结核、 消化不良、心血管等病，均有显著疗效。在暑伏天，若喝上一杯酸奶，就象吃了冰糕一样，从心里往外冒凉气，既能防暑，又能解饿，实是难得的 清凉饮料。如喝得习惯了，别的饮料各它是无法比拟的。

　　相传成吉思汗有 一次征战途中路经蒙古鄂尔多斯地区，当时天赐他三碗酸奶子，离开鄂尔多斯时，成吉思汗胡子上的酸奶滴了下来，从此鄂尔多斯就有了福分。（吃在新乡）

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家庭自制酸奶

　　南方网讯：平时，我们喝的酸奶都是从市场上买回来的，现介绍一种简便的家庭自制酸牛奶的方法，有兴趣的朋友不妨一试。具体做法为：

　　（１）先买１瓶酸牛奶作为菌种，１瓶酸牛奶可接种５瓶鲜奶。

　　（２）将所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。

　　（３）将鲜奶加热煮沸１￣２分钟，在煮沸中加８％至１０％的白糖，经煮沸杀菌的牛奶，冷到４０￣４３°Ｃ就进行接种。

　　（４）把买回的１瓶酸牛奶，分别倒入５个消毒后的空奶瓶内，后立即将消毒的鲜奶倒入５个奶瓶中，并加以搅拌，后加盖。　

　　（５）放在３５摄氏度左右的温度下进行发酵（若实在没条件，可用干净的纱布或塑料袋把搅拌加盖的瓶奶包好，放在炉灶上发酵），约经４￣６小时就可形成凝块（形似豆腐花），这时可移入冰箱内冷冻，第２天便可饮用。若要连续制酸牛奶，可用你自己前１天所制成的酸牛奶作为菌种。

　　如果没有鲜奶，可用奶粉，用时按１比７￣８的比例加热水调制并煮沸杀菌。

编辑易迩
作者: 来源: 南方都市报

野薔按：

還是買來的酸奶做菌種最為簡單。根据人在美國的實情，牛奶是冷消毒的，就不用煮沸了。可以用微波爐來适當加熱，達到42度C左右，即手感覺器皿有熱但不燙手。人的体溫在37度C多一點。
然后，以1：5左右的比例將買來的酸奶參入牛奶。十二小時左右就好了。
野薔做過帶水果的酸奶。有的成有的不成。很迷惑？！？


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山东人的口嗜－葱

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　　葱 ，葱是山东乃至整个北方人的佐餐之食，尤以生食为甚。其记载颇多：“葱，鲁人多生食。”（《中国实业志》）、“葱以章丘为最肥美，男女皆好食之。”（《中华风俗志》）。究其原因不难发现，与物产有密切关系。

葱，属百合科葱属，为多年生宿根草本植物。又称菜伯、和事草等。主要以叶鞘组成的假茎和嫩叶供食用。原产于中国西部和苏联西伯利亚，是由野生种在中国驯化选育而成，后经朝鲜、日本传至欧洲。中国关于葱的记载始见于《而雅》、《山海经》，此后《礼记》、《齐民要术》、《清异录》等古籍均有详细记载。葱主要分为：大葱、分葱、细香葱、胡葱、楼葱、韭葱等。大葱，主产于秦岭淮河以北和黄河中下游地区，主要品种有：山东章丘大葱、陕西华县谷葱、辽宁盖平大葱、北京高脚白大葱、河北隆尧大葱、山东莱芜鸡腿葱、山东寿光八叶齐葱；分葱，又称四季葱、菜葱、冬葱，主产于长江以南地区，此类葱便于烹调，辛香味浓；细香葱、胡葱，主产于福建、两广地区；而楼葱、韭葱各地均有少量栽培。

山东人喜食之葱为章丘大葱。《山东特产风味指南》（张廉明编）中记叙其特征为：“茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。茎粗三至五厘米，重有一斤多。” 大葱入馔方式甚多，如生葱蘸甜面酱卷饼，是最为出名的山东百姓的饮食偏爱；除生食外，鲁菜烹调中有很多以葱为主、辅料的名菜如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆肉”、“葱扒鱼肚”等；此外，以葱为调料的食品也相当丰富，如“葱油”、“葱椒泥”、“葱油绍酒”等等。

葱的营养价值较高，每100克鲜品约含水分92~95克，碳水化合物4.1~7克，蛋白质0.9~1.6克，还含有维生素C、胡萝卜素、磷和硫化丙烯。具有特殊的辛香辣味，是重要的解腥调味品。中医认为葱味辛、性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。

摘自齐鲁饮食网

野薔按：

看起來，象蘇州人擺在門前矮凳上賣的那种五分錢一堆的蔥---叫“分蔥”！嗯，我還以為就叫“香蔥”呢：))
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