野薔讀網

2004-02-14

 

教你做------泡菜


文章来源: 吃喝二字 于 2004-02-12 03:40:48
泡菜

做泡菜的容器最好是专用的泡菜坛子,坛品上有凹形盛水槽。制作时,先将坛子洗劫一空净用沸水烫过、晾干,放入冷开水和盐(一般是一碗水一小勺盐),再放入花椒、大蒜、辣椒、白酒,做成卤,然后把要泡的蔬菜经过洗净、晾干和刀工处理(切成条、块、丝)放入坛内,把坛子密封,静置于阴晾处7~10天,便可取食。
泡菜的蔬菜原料,可以只有一种,谓之"单泡";但以多种蔬菜原料混合浸泡为好,如卷心菜、黄瓜、萝卜、白菜、豆角、莴笋、嫩姜等均可一起入坛浸泡,这样制作滋味尤为鲜美。坛内泡菜泡好吃完后,剩下的泡菜卤可继续使用,放入新料两三天即可食用。如新菜味淡,卤中可加放些盐;如味酸了,可加点白酒。
制作和取食泡菜时还须注意:
1、 泡菜可根据口味需要,或多加些盐,或多加些糖,或多加些辣椒,但不能加醋。
2、 要随泡随吃,泡菜才能鲜嫩。
3、 泡菜卤越陈越好,如果保存得好,可连续使用数年。泡菜最忌滑腻,加菜取菜的筷子、器皿要保持干净、清洁,盛水的槽内的水不能进入坛内,以免影响卤汁质量。
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2004-02-13

 

糖粉和细纱糖那个甜


等量糖粉和细纱糖那个甜些?还是一样?
文章来源: 急等回答 于 2004-02-13 10:22:16 糖粉和细纱糖那个甜

等(重)量的糖粉比细纱糖甜
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-13 10:44:24

虽然白糖粉和细纱糖都是蔗糖。但纱糖纯度低,水分大。


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用面筋粉制作面筋


To: qq0785 用面筋粉制作面筋
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-13 08:03:10 面筋粉制作面筋

面筋粉制作面筋

[原料] 面筋粉(Gluten)1磅,水520毫升 (如用发酵法加1茶匙干酵母,用温水)。
注:加1/2 Cup 中筋(all-purpose)面会容易一点,但要适量增加水。
[制法] 将水放在盆内(加酵母待溶解),将面筋粉慢慢撒入,边撒边搓散(因面筋粉吸水快,亦结块),最后成为湿面团。
[醒面] 发酵法:加盖温暖处发酵至面团膨胀2-3倍。不发酵法:加盖,醒面6-8小时。
[加工]
1.水面筋:湿面筋切成小块(或制成小球),沸水下锅煮30分钟即成。
2.油面筋:湿面筋切成小块(或制成小球),先入四成热油锅(~100℃),炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入七八成热(200℃)的油锅里,再炸10分钟出锅即可。
3.烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中(2~3厘米),水开上屉蒸30分钟即成。


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2004-02-12

 

鸡精的成分是什么? 和味精有什么不同? 可以多吃吗?


请问DIN主任和其他明白的大虾,鸡精的成分是什么?
文章来源: 七月猴妈 于 2004-02-11 16:06:05
和味精有什么不同吗? 可以多吃吗? 罐装鸡汤呢? 想吃的健康一点, 多谢. 献花献花.

所有跟贴:

• 我说你这个猴妈想问问题还不说话好听些 - 你是加了鸡精的大虾 (16 bytes) (245 reads) 2004-02-11
• 你火气不要这么大吗,气大伤身. 如果你常上网就应该 - 七月猴妈 (47 bytes) (185 reads) 2004-02-11
鸡精的成分 - dinweiyi (450 bytes) (560 reads) 2004-02-11
鸡精的成分
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 18:31:15

鸡精调味品应该是以味精(谷氨酸钠),食盐、呈味核苷酸二钠(增鲜剂)、鸡肉与鸡骨的粉末或其浓缩提取物等为基本原料,添加或不添加香辛料和食用香精等增味、增香剂,具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。
但最近广东省消委会对广州、深圳、东莞、澳门等地市场上销售的21种鸡精调味料产品进行了商品质量检查,发现鸡精调味料产品中竟然有些几乎不含任何鸡的成分,总氮含量接近零。由于鸡精调味料中的味精、增鲜剂和鸡的蛋白质含有氮,所以总氮含量接近零意味着什么呢?

• 长学问了 - its-me (0 bytes) (5 reads) 2004-02-12
• 呵呵,逆水寒应该看看这篇,他建议只用鸡精不用味精的 - neutral. (0 bytes) (8 reads) 2004-02-12
• 胡说!我什么时候说过只用鸡精不用味精的? - 逆水寒 (184 bytes) (40 reads) 2004-02-12
文章来源: 逆水寒 于 2004-02-12 13:21:32

我是鸡精味精都用。只要用的不过分,好吃,有何不可
我在吃的上面还是比较勇敢的。
再说了,都说东北腌酸菜巨多的致癌物质,哪有资料说东北是癌症高发区?听剌剌牯叫还不种庄稼咧!




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香糟,红糟和香糟卤做的糟菜孕妇可食吗?


文章来源: 大肚婆 于 2004-02-12 09:39:23 香糟,红糟和香糟卤做的糟菜孕妇可食吗

以适量为度就好
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-12 12:25:09

你可能是担心红糟香糟都含用酒(乙醇)怕会影响胎儿发育。其实红糟香糟所含酒精的量不高,而且在烹制过程中基本都挥发掉了。何况人体肝脏内有乙醇脱氢酶(Alcohol dehydrogenase)(经常喝酒的人含乙醇脱氢酶比不喝酒人多),健康人在一般情况下都能对付少量的酒精,因而不会对胎儿发育有任何影响。比如国内的妇幼保健网站上推荐的妊娠妇女食用的
糖醋排骨 方子里不但有红糟还有料酒。只要一切以适量为度就好。希望回答了你的问题。







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常吃猪血好吗
din主任,常吃猪血好吗?我上次问您可能没看见,在请教
文章来源: 一下啦:-) 于 2004-02-11 19:20:02

所有跟贴:

• 不是din主任:猪血人体吸收不了。我觉得可以当成减肥食品。没 - 天天忘密码 (18 bytes) (92 reads) 2004-02-11
• 猪血人体可以吸收的. - 乖猫猫 (0 bytes) (1 reads) 2004-02-12
• 猪红是滋补良品 - dinweiyi (817 bytes) (101 reads) 2004-02-12

猪红是滋补良品

文章来源: dinweiyi 于 2004-02-12 08:42:09

对不起,确实没有看到你以前的贴。周末我一般不上网。

猪红可是滋补良品哟,近年来在国内很风行。你想想看,所有的营养成分都要经过血液输送到全身,血液自然就含有多种营养成分。猪血中含大量的蛋白质,还有各种游离氨基酸和无机/有机盐,以及铁(大量),钾,钴,钙,磷,铜,锌等元素。而且因杀猪前禁食,所以猪血中含血脂较低。但因为猪红是血凝后的产物,很多血清蛋白已经被消耗,而且血清被扔掉了,猪红比猪血的营养价值要低。

老广最喜欢用猪红煲汤煮粥,过去街上到处都能见到买猪红汤的小摊子。孙文先生就很喜欢喝猪红粥。

付食疗一方:豆腐猪红汤
豆腐猪红汤能清热补血,解毒抗癌(?)。适用于营养不良,阴虚内热,蛋白质低下。放化疗后贫血。取鲜水豆腐、鲜猪血各适量,葱、姜、油、盐各少许。将豆腐切成方 块。猪血用沸水烫熟,切成厚块。起火加油、盐,放豆腐、猪血入锅炒片刻,再加适量水煮汤,待汤沸时再放入葱、姜少许,调味即可。

• 谢谢权威,这下我老公爱吃就让他可劲儿 - 吃吧:-) (0 bytes) (0 reads) 2004-02-12

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重庆正宗火锅


文章来源: 吃喝二字 于 2004-02-12 03:02:38 重庆正宗火锅

重庆火锅

重庆火锅源流考

  重庆历来为川江之滨之大商埠,活跃着众多船工,力夫等下层劳动民众,由于地域气候寒湿
较重,长期的流动作业,加上收入的微薄使得他们劳作之余,既不能象一般农夫那样有固定的饭
桌,食用像样的饭菜;又不能象商贾、有钱人那样下馆子一饱口腹,因而只能到岸上,用低价购
拣屠夫宰牛取出的“牛下水”(肝,肚、牛油、心、舌、毛肚等)洗净,用简陋的锅灶,煎牛油
后,加上辣椒、花椒、姜、蒜等调料入味,再加牛骨,敖汤,后将“牛下水”、蔬菜等下锅,汤
而食之,味道鲜美。既饱其口腹,又驱寒除湿,深得船工、纤夫们的喜爱。

清末民初,重庆一些小贩见船工纤夫喜围锅而食之“牛下水”,做法简单、新鲜,香气扑鼻,便
将此法移至岸上,略加改进;将“牛下水”买得、洗净煮一煮,然后将肝肚等切成小块,二担头
置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只。盆内翻煎着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边桥头
一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来,各人认定一格,且烫且吃。吃若干块算若干钱,既经
济又能增加热量。这算是重庆火锅的雏形了。

直到民国二十年代,重庆城内才有一家小饭店。将其担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆
换成了青铜小锅,研制汤味,增添蘸汁以配合卤汁食用,以求干净而适合大多数人的口味,且物
美价廉,倍爱大众喜爱。当时取名为“水八块”而迅速地在各大街小巷盛行起来,及至抗日战争
时期才以重庆火锅命名而日益兴盛。官场要员金融巨头商人等以吃火电厂锅为乐,有的还自己经
营火锅店,许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党兵,至今还念念不忘重庆火锅的美味,有的
还在台开起火锅店。

全国解放后,特别是近二十年来,重庆火锅更加发展。火锅街、火锅城、火锅楼比比皆是。在传
统的基础上,新的品种不断涌现,卤汁用料调味都不断创新。火锅底料生产成功,使重庆火锅不
但“火”在重庆,而且在全国各地,甚至世界不少城市“火”起来。

现代一些火锅店自称山城火锅之鼻祖,未必尽然。据历史而论,并无详细记载可考。重庆火锅应
归于民众,归属于特殊的地理和人文环境产生的特殊饮食文化现象。它起源于晚清,形成于民国
,发展于改革开放之初,兴盛于二十世纪八十年代,可谓各自有各家品味,均不能从一而论之。
到二十世纪之交,重庆又创造了“天下第一大火锅”奇迹。这火锅直径10米,容积31积,可供68
人同时就餐。它的诞生将火锅文化推入了新的进程,是重庆火锅只上提一个里程碑。这个大火锅
获得了上海大世界基尼斯总部认定“大世界基尼斯之最”。

而今,天下第一大火锅虽然是重庆德支离破碎饮食文化公司的象征,但它也是重庆火锅之魂。

重庆火锅的器具

  重庆火锅的器具较多,大致可分为四类:即锅灶、刀具、用具和餐具。它们必不可少,是重
庆火锅所用的基本器具。

  1、锅灶

  重庆目前流行的火锅锅灶主要有以下几种:

  (1)老式(传统)火锅。它来源于北方。这种火锅主要由锅身、锅座、锅盖、锅耳、火锅
、炉桥等组成。一般用木炭作燃料,火从火筒里散出,由火筒传热沸汤汁。大多是用铜制作,也
有不锈钢、铝、锑等制作的。此种火锅一般用于高档的餐厅酒楼,能与古朴、优雅的店堂相配。
它通常只作为一种菜肴上桌,而不是单吃火锅。其种类主要有菊花火锅、三鲜火锅等。上桌时,
火锅下面要有托盘相垫,以免炭尘下落。

  (2)专用火锅。分为两大类:即炉座火锅与台面火锅。目前各地专门经营重庆火锅的火锅
酒楼、火锅店等,均设此类专用火锅。炉座火锅主要由各种形式的座子与锅组成。燃料主要有酒
精、煤油、煤气、液化气、天然气、电能等。它的特点是,锅与火口分离,炉座和锅可直接上桌
,点火坐锅;有的还将小型液化气罐与炉架连成一体,工艺造型精巧。而台面火锅是在方桌或圆
桌正中开一方口或圆口,下置炉灶,锅坐其上,燃料用煤油、天然气、电能和液化气者居多。台
面四周放原料及味碟、调料等。台面火锅以用砖砌坯体、瓷砖镶面的为多,利于清扫;还有的用
铝合金或铁皮作桌面,中间挖孔,下用无烟煤炉作热源,但今日大城市的店家少用。

  (3)家用火锅。其质地和形式不定,铁锅、锑锅、合金锅等均可,一般使用煤油炉或将天
然气、液化气管道、炉具与火锅相配,熬好卤汁,放原料于四周,便可烫食,比较随意。目前许
多家庭已开始用电炉、电火锅等炉具,比较方面。

  (4)特殊火锅。有两种形式:一是分食火锅,二是隔味火锅。这两种形式的火锅,均是按
照食者的不同需求而设计安排的,可以满足各自的需要。分食火锅可一分为二或一分为四,中间
有一共烫格,其余为分烫格。共烫格温度高,以烫食质地脆嫩、片刻即熟的用料,如毛肚、环喉
、鸭肠等。隔味火锅是盛有两种或三种不同汤汁的火锅,如以太级图、半圆形分开的鸳鸯火锅,
还有三味火锅等,这种分格的框架与锅底焊死,汤汁互不串味。火锅本身的质地,有用锑、铜等
村料制成的,目前以不锈钢的为多。

  2、、刀具   (1)片刀。长方形,刀身窗,刀口锋利,刀片薄,一般用以片肉片、鱼
片等原料。

  (2)刮刀。体形较小,一般刀也可,用于刮鱼鳞和莲藕、土豆等去皮之用。

  (3)尖刀。前尖后宽、体轻,剖鱼等作用。

  (4)竹刀。用竹片做成,血旺、魔芋等划块用。

  (5)其它刀具。与一般烹饪要求相同,用于原料和调味品的加工等。

  3、、用具

  (1)砧板。一般备有身份上,生熟原料加工必须分开。另外还需要配一小砧,板用于对调
味品的加工,如姜末、花椒面、葱花等。

  (2)瓢。一般也准备两个,舀水和舀原汤用。注意,舀红汤后,要用开水冲净,再舀清汤
,以免影响汤汁色味。

  (3)漏瓢。分为大小两种,大的用于在锅中取料,或火锅吃后,捞去残料用;小的每人一
把,用于捞食和烫食原料。

  (4)铁盘。一般用不锈钢做成,有大中小几种规格,主要用于盛装各种用料。

  (5)汤勺。每人一把,舀汤用。

  (6)小勺。放在桌旁共用,食者添加盐、味精等共用。

  4、、餐具

  (1)竹筷。每人一双,以较长(28厘米)的为好,不宜用导热与不耐高温的金属筷和塑料筷。

  (2)味碟。瓷器或不锈钢的均可,每人一个,盛调料用。

  (3)小碗。每人一个,以瓷器的为好,接食原料用。

  (4)其它类。酒杯、茶杯、饮料杯、餐巾、餐巾纸、牙签等。

重庆火锅汤卤的调制

  重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制
作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别
,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事
项,就可调制出上等原汤。

  要调制好原汤,首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗
,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县
豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油
、胡椒粉、冰糖和五香料等。

  众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味,增
加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜味;花椒
调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;元
红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜
、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、
降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

  重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性,对调制
好原汤很有必要。

  属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料,必须先用油煸炒,油量要超
过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充分浸出。

  属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中,才能出味。

  此外,具有挥发性的一些调味中,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不应过长,也不能过短
,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

  重庆火锅的某些调味品,在使用前必须进行刀工处理。如老姜,宜切成“筷子头”或“指甲
片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高调味效果;干辣椒切节,以1 ̄2厘米长为好。要注意,
老姜和大蒜等不宜切末,因为容易浑汤和巴锅。

  重庆火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,
保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作
煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油
等,也都是为了增加火锅的香味和风味。


  下面介绍几种基本原汤的调制方法。

(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点
是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,种有特色。下面介
绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。

  配方一:
  清汤1500克牛油250克。
  豆瓣150克豆豉100克
  冰糖15克辣椒节50克
  姜末50克花椒10克
  精盐15克料酒30克
  醪糟汁100克
  配方二:
  牛肉汤1500克牛油200克
  豆瓣125克豆豉45克
  冰糖25克干辣椒25克
  姜末50克精盐10克
  料酒25克醑糟汁150克
  配方三:
  鸡汤2000克牛油250克
  豆瓣酱200克豆豉50克
  冰糖50克老姜100克
  大蒜200克干红辣椒25克
  花椒25克精盐10克
  料酒100克醪糟汁100克
  菜油100克麻油200克

  以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是:

  先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸
出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁
浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

  调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是
:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道
。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可
加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

  上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:
  猪肉汤1500克牛油250克
  豆瓣125克白糖30克
  姜50克花椒10克
  精盐15克黄酒50克

  此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。

(二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆
火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂
。下面将其配方和调制方法介绍如下:

  “清汤火锅”清汤的熬制方法
  熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。(1)吊汤

  原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

  鸡肉1000克
  猪骨1000克
  猪排骨1000克
  老姜50克
  料酒50克

  1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。

  2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(
2)扫汤

  原料:
  鸡脯肉150克
  盐10克
  胡椒粉4克
  猪净瘦肉200克
  味精4克

  制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,
分别用250克鲜汤解散肉绒。

  2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面
时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中
,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中
熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

  熬清汤时应注意以下几点:

  1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。

  2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使味
感减弱。

  3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。

  4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。

  5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

  上述制法,适用于专业火锅店,一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500克,加生姜,用口火慢慢熬
制,待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然后将
鱼汤、鸡汤混合,加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤,用肉汤、骨头汤亦可,但味稍差。

  用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及数量可根
据火锅种类和食者口味确定。

  (三)、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法

  熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

(1)吊汤

  原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

  牛骨1000克
  牛肋巴肉500克

  制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净,然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清
洗后,投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放入锅
中,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出鲜味,最后捞去
汤中的骨、肉等,即为火锅的原汤。

  吊汤时,如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

(2)腩味、熬味

  原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

  郫县豆瓣200克
  花椒15克
  盐25克
  干辣椒50克
  元红豆瓣100克
  冰糖15克
  豆豉25克
  老姜75克
  味精250克
  牛油150克
  醪糟100克
  大蒜75克
  鲜汤3000克
  猪油150克
  制作:

  1、将应用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处理的要改好刀。

  2、取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒入油
锅稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另
下牛油、猪油,待五成油温(120 ̄150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢,
油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

  3、待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川
盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打去汤
面上的浮沫,即成原卤汁。

(3)腩熬卤汁应意以下几点:

  1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能使豆
瓣巴锅焦化。

  2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,
添加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和川盐
的投入量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,
虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此,凡熬
卤汁时均应不时地尝味,根据味感,适度下入调味料。

  3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余
地。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰
子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,
即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应
该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤
汁,应多熬一倍或两倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,
那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。

  4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。

  所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别
,但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优点在
于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫
到豆瓣和碎辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐
者。

  所谓因时而异,则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时,对顺应季节而适
度变化是十分重要的。盛夏,因气候炎热,麻辣味相应有所减弱;严冬,因气候寒冷,麻
辣味就相应有所增强,这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。

  所谓因物而异,就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品,
虽然都呈现出它自己的味感,但是由于产地的不同、规模的不同,而使同样的味也有强有
弱。如花椒,虽都能产生麻味,但在选择时却不是盲目地选用,而是择好而从,有些花椒
,看起颜色红,闻起格外香,熬出的麻味却较弱。因此,选择火锅调味品应将它们的性能
搞清楚,以达到即节约成本,又调好味的目的。

  所谓因地而异,就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异),因地制宜调制火锅卤
汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样,有的误认为川菜即是麻辣,只要是麻辣就
是川菜,这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣,是指川菜中有的菜式按正宗的调味
,例如水煮肉片、麻婆豆腐,确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜,巧用麻
辣,善用麻辣,而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁,就是最好的
例子。

  当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本,并被载入世界名
菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技,而且巧、善结合,给人以“不能言传,
只能意会”之感。

  随着搞活经济的不断开展,烹饪技艺也采取了横向联合,技艺交流,输出、引进等一
系列措施,火锅,作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地,倍
受赞誉。这是为什么?这是根据不同口味,按需调味。当人们还不适应麻辣味时,可适量
减少麻辣调味品的投入量,而增加糖或醪糟,以增加回甜味。只要加入的味料,食者感觉
到有麻辣之味,并觉得适口、满意,即有风味、又有特色就行了。

  目前,在熬制火锅卤汁时,还有不少的方法:有的辣椒不经过油腩香,直接下辣椒入
卤汁中熬味;有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法
经作者多次实距比较,效果均不及前面叙述的方法好。

重庆火锅的吃法

  重庆火锅的吃法不同于川菜,它不是像一般菜肴那样,上桌前已经完全烹调好了,端上来就可以吃,而吃须自己操作,自涮自烫;汔得好不好,在于食者的涮烫水平。因此,必须了解与掌握重庆火锅的吃法,才能吃得好。

  吃法一:烫(涮)。即将用料夹好,在锅中烫熟。其要诀是首先要弄清;哪些用料适宜烫(涮),哪些用料不可以烫(涮),而不是所有用料都可以烫食。一般来说,质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等
;质地紧密、顷刻间不易熟的,则要多烫一会儿,如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等;一些不易烫熟的用料,如鸡抓、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等;一些不易烫熟的用料,
如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等,则必须煮食才行。其次,要观察汤卤的变化。当汤
卤滚沸时,可烫食;当汤卤上油脂充足时,可烫食,这样烫食味美又可保温。再次,要控
制好火候。火候过头,食物则老,才候不到,则生。什么样的火候才恰当.;只要烫涮几
次,体公汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况,就可掌握。第四,烫时必须夹稳食物
,否则掉入锅内,一是煮老,二是煮化,捞不起来,前者如毛肚,后者如鱼片。

  吃法二:煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是:首先,要选择适宜煮食的用料
。一般来说,鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、
魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食,这些用料质地紧密,必须经过长时间加热才
能食用。其次,要掌握好火候。有的用料煮久了,要散、要化,如海参、鱼片、银耳等。
只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。

  此外,再介绍一点吃火锅的经验。

  (一)如何烫食毛肚鸭肠

  在重庆有一种烫食毛肚、鸭肠的口庆禅:“毛肚要起泡,鸭肠要起圈。”这是火锅老
饕者的经验总结,意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道
理,但并不全面,虽然毛肚烫起了泡,鸭肠烫起了圈,但在卤汁中烫的时间过长,质地就
会变得韧绵,咬不动。因此,在烫食毛肚、鸭肠时,有一些微妙的技巧,如果掌握得当,
就要要脆则脆,随心所欲,其乐无穷。如果掌握不当,就会想脆而不脆,使你不得不望毛
肚、鸭肠而停箸。用重庆话来说:“有点心欠欠的。”

  要毛肚、鸭肠的质地脆,应注意以下几个方面的问题:

  1.要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量,即厚薄程度、水泡的时间,然后分别对待。
  2.烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开,会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。
  3.毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。

  4.毛肚、鸭肠浸入卤汁后,最好不离筷子,可烫一会儿,取出汁中一会儿,再烫一
会儿,再取出汁中一会儿,反复几次,这种烫法,其实是在调节温度,避免质地发绵。在
毛肚从汁中取出时,还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡,如果已有水泡出
现,说明火候已经到了。

  其它吃脆爽的原料,如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等,均得根据各自的性质及受热后
的质地变化掌握。

  (二)麻辣味的调节

  虽然是同样一锅卤汁,照理说味感应该是一样的,但是,当你熟悉了一些烫法后,就
会明白,对于辣味是可以自己进行调节的(当然,只是稍强稍弱的调节)。前面已讲过,
辣椒、豆瓣通过油的脂溶后,油中就会呈现大量的呈辣味的物质,而汁水中的辣味就要显
得稍差些,因此,在烫食时,如需要辣味稍弱些,就将所烫原料从滚开处提起(因油都是
在锅边转)如要味辣些,就从边上油处提起。

  有人怕辣、怕麻,可选择猪腰片、牛肝、簧喉、毛肚、鸭肠等荤食原料,因这些原料
在卤汁中的时间较短,卤汁中的麻、辣味渗透进原料之中还不甚多,还要选择血旺、硬质
蔬菜等素菜类原料,因这些原料的质地比较紧密,卤汁中的麻辣味也不易渗进去。

  (三)浓茶的妙用

  凡是吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯浓茶,其中有的用普洱,有
的用龙井,有的用茉莉,有的用沱茶,有的用老荫茶等。特别是老荫茶,既可作为客人饮
用,又可作为掺入卤汁的“原汤”使用。

  火锅配茶有开胃消滞,解油腻和转换味觉的功能。如感觉到火锅的麻味和辣味有所不
适时,便可先用浓茶漱漱口,再喝上一口,此时食者的味觉便会进行转换,使麻味和竦味
的味感减弱。

  (四)滚沸、微沸相得益彰

  一锅卤汁,由于锅底受热面的局限,会出现锅中央的卤汁翻滚沸腾,锅边上的卤汁微
沸的现象,这一滚沸一微沸,恰恰给入烫者提供了方便,有经验的食用者就十分注意分别
利用。滚沸处最适宜那些要求受热急和受热时间的入烫原料,以及原料体积较薄较小,口
感要求脆嫩的原料,如毛肚、鸭肠、腰片、簧喉等;微沸处则适宜那些要求受热缓,受热
时间较长的原料,以及体积较厚、较大,口感要求粑软的原料,如鱼块、脑花、牛筋、海
参等,特别是血旺,千万不能投入滚开处,否则很快就会将血旺冲泡,起蜂窝眼,影响口
感。

重庆火锅的禁忌

  了解了重庆火锅的吃法,还要掌握好重庆火锅的禁忌,才能吃好重庆火锅,否则仍吃
不出它应有的风味来,甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点:

A.要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料,必须注意通风换气,避免引起火灾或一氧
化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料,要注意不要汇漏,不要翻倒,以免引起火灾和烫伤。

B.烫食时,不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中,要抖掉沾附在上面的汤汁,并蘸味
碟,以免烫伤。

C.忌用腐败变质的原料,如死鳝鱼、死甲鱼,以及其它发霉、变质的原料。腐败变质的原
料公产生大量的细菌,食后有害于人的身体健康,特别是在烫火锅中,因有些原料入锅的
时间较短,如选用变质的原料,大量的细菌不易全部烫死,食后很容易引起疾病。   
腐败变质的原料带有的异味特别大,用以作为入烫原料,就会使卤汁也串上异味,从而破
坏卤汁的鲜美醇和。

D.忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等,可使汤汁发黑;
而一些淀粉过重的原料,如土豆、莲藉等,要少用,汤汁只可一次性使用。

E.忌在卤汁中放酱油 不少人熬火锅卤汁时,见卤汗的颜色不红或味不浓,就加入酱油,
这种作法也是不可取的。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色,糖色在温度较
高的环境下会变为黑色,如果卤汁中放入了酱油,色不但红不起来,反而会使卤汁变黑,
味不但提不起来,还会使卤汁变酸。

F.忌用发制时用碱量过重的原料

  有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、簧喉等吸收水分,胀发度在,采用加碱提发的方法,
这是不可取的,更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等,这是一种坑害人民身体健康的
行为,是火锅最忌讳的。用碱发过的毛肚,色变为橙黄色或浅鸭黄色,鸭肠变为鸭黄色或
奶白色,毛肚、鸭肠均呈透明状,眼看很肉实,其实入锅一烫,所吸收的水分又大部分排
出,收缩的程度特别大,质地也不爽脆,所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后,带辣味
的油与碱发生化学变化,使辣味变得极燥,对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性,长期食
用这种火锅原料,只能是有害无益。

G.忌火锅中的原汤装得太满。

  有的主人为了表示热情,一个劲地往火锅卤汁中放原料,往往一放就是满满的一锅,
这种方法是不可取的。锅中下料过多,原料间互相挤压,很容易将一些质地极嫩的原料压
烂压绒,造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食,要用筷子在锅中挟起来才能分辨
。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。

H.忌中途加水。  汤汁要略多备,中间分几次加入,每次不宜太多,以免久而不沸;但
不能加水,否则,汤汁会淡而无味。

I.忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料

  火锅原料所受热的时间虽然长短不一,但都不会大长,如果原料中的筋络过多,纤维
组织过粗,就会使质地达不到食用的要求,不是韧绵嚼不动;就是起筋索,扯不断。因此
,在选用原料的时候,特别是选用牛、猪肉时更应注意。

J.忌火锅的卤汁变浑变酽

  火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有:影响入烫原料受热的温度,使之达不到质地上的要
求;并影响原料对味吸收而达不到进味的目的;容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤
的原因是:熬卤汁时掺的汤中的胶质过重;火力一直过大;所烫原料中能引起浑汤的过多
,如脑花、鳝鱼、鱼鳅等。遇到这种情况,要先捞去锅中全部原料,舀一半卤汁不用,另
掺入新的卤汁。

K.忌火力强弱调节无度

  火力的强弱调节无度,是一件十分扫兴的事情,特别是以煤为燃料更是如此。火力一
直很旺,很快便会将卤汁烧干冲酽,使卤汁的味变咸;火燃不起,或时强时弱,卤汁也时
涨时不涨,影响烫食。

品位重庆火锅

 重庆火锅同著名的川菜一样,所以能够得到迅速发展,长盛不衰,是因为它有“天府之
国”物产丰富的物质基础,有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之饮食风俗的影响,在其发展过程中又吸收众家之长,如对东北火锅、山东火锅、广东火锅等,统统实行“拿来主义
”,尤其突出的是在“味”字上做文章,故能促使其成为“味在重庆”的又一杰作。

  重庆火锅,既是一种美味佳肴,又是一种烹饪方式,也是饮食文化的一个内容,它具
有以下几个方面的特点。

  一是烫

  重庆火锅的燃料很多,木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用,热量大而稳
定,热传导方式各有不同,但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中,食者边烫边吃,所
挟烫食物原料离开汤汁时间很短,一下之又放入味碟之中,充分保证了原料的热度,并同
味碟中的调味品有机结合,又热又鲜,十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一
热当三鲜”。

  二是鲜

  重庆火锅的汤卤调制十分讲究,所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤
卤、白汤卤,所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜,含有多种谷氨酸和核甘酸,这些
物质在卤汁中相互作用,产生十分诱人的鲜香味,加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆
瓣、料洒等,使其鲜味更浓;另一方面,凡入火锅烫食的原料,都很新鲜,无异味,现做
现吃,如海鲜火锅中的大虾、海蟹,均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物,鲫鱼火锅
所用鲫鱼是用活鱼现宰现做,即烫即食,活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食,这样就使原料
的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜,真可谓鲜上加鲜,鲜浓味美。

  三是味适众口

  四川火锅最初的卤汁是以麻竦为主,只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料,对人刺激性大
。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤,即增加了鲜味,又减轻了刺激性。有
的火锅品种,从种种不同的汤汁,到各式各样的调味料,数量可达30多种,可谓各味俱
全。近年来,利用原料的变化,又产生了多种味道的火锅,如啤洒鸭火锅的啤洒风味,酸
菜鱼火锅的酸菜香味,海鲜火锅散发出的海鲜味等,是在其原有麻竦味基础上的一种发展
。此外,附属于重庆火锅的味碟也有多种,如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制成的味
碟,适应了人们不同口味的需要。因此,以麻竦为基础并辅以其它众多味型,使之具有较
广的适应性,是重庆火锅的一个新特点。

  四是“啥都敢吃”

  有人诙谐地说,当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机,地上跑的不吃火车”,其它
什么都能吃。当然这是玩笑话,不过重庆火锅确是选料广泛,独具一格。老火锅--重庆
毛肚火锅,以毛肚为主,后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅,已被人赞不绝口了,可是,重
庆火锅走到成都,走到全川乃至全国,却把范围扩大了:什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥
牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。
放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果
等,真是“各取腹所需,各吃口所长”,随心所欲,无所不有,啥都敢吃!

  五是精益求精

  重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求,质量上乘,力求新鲜,如豆瓣必须用
郫县豆瓣或元红豆瓣,否则,味道不够;酸菜鱼火锅所用的酸菜,要用新鲜的泡酸菜,否
则,咸鲜味不浓。刀工应该出自高手,肉片、腰片、鸡片要片得大而薄;环喉、肚梁、鸡
肫要剞花刀;葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致,整齐美观。摆桌面也有讲究,先汤
食的原料离锅近些,反之远些,原料有主有次,主次分明;大小盘子,围住火锅,如众星
拱月,十分好看。总之,从备料到烫食,必须有条不紊,一丝不苟,使食者感受到其特有
的韵味,犹如欣尝了一首名曲,回味无穷。

  六是乐在其中

  重庆火锅,众人喜爱,这与吃火锅的乐趣有关。的确,亲戚相聚,朋友小酌,围着火
锅边吃边聊,无拘无束,浓香热气与和睦的气氛交融,其乐无穷!宋人林洪说吃火锅有“
团圆热暖之乐”,清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,正是这
种乐趣的写照。但是,重庆火锅最妙的是四季皆宜,越热越“烫”。一般人通常只是冬天
吃火锅,而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大“火炉”之一,夏天山城的气温高
达38℃,但火锅店里仍然食客盈门,手摇扇子,边吃西瓜,照烫火锅。成都人也不顾三伏
天的暑热,一群群地挤进火锅店中,后背吹电扇,前胸烤火锅,吃得很过瘾。其实,吃过
夏日锅的人才明白,烫食火锅,大汗一出,几杯扎啤、饮料下肚,浑身通泰,神清气爽,
令人有飘飘然之感。究其原因,不少人解释为:一是气候阴湿多雾,吃火锅以驱湿气;二
是以热抗热,以热驱热,求得一身爽快。一位作家讲重庆人夏天吃火锅有如词家中之“豪
放派”,“或如武松打虎式”,“颇有梁夫人击鼓战金山之概”。乐吃火锅是重庆人性格
需要,口味需要,去除潮湿的需要。

  七是养身怡年

  重庆火锅选料丰富,四季所产这许多食物原料均可入馔,如各种肉类、禽类、水产品
、时令蔬菜,营养丰富,均为人体所必需。加之,四川火锅不是将大部分原料提前下锅,
而是直接烫食,一夹一涮,便可食用,其营养素大部分未损失,既鲜嫩可口,又有益于健
康。从品种上看,从比较单调的毛肚火锅,清汤火锅等,发展到啤酒鸭、竦子鸡、海鲜甲
鱼等火锅,其滋补强身作用大为增强。特别是新发展起来的许多药膳火锅,已逐渐被人们
所接受,常吃常受益。如近年出现的溢补药膳火锅,根据“天人相应”的原理,在火锅中
加入人参、黄芪、当归、枸杞、大枣等中药,把火性与补性结合起来,食后出一身汗,五
脏功能尽调,既补气壮阳,又养血祛火,相得益彰克服了一般火锅因燥热给人体带来的某
些不适。

  八是方便随意

  重庆火锅不像一般吃川菜那样,先冷菜后热菜,中间要上汤,有一定的程序,它比较
随意,一只火锅卤汁熬开,随意配料,有什么烫什么,可丰可俭,可荤可素;味碟也随意
制作,或麻竦,或咸鲜,或酸甜,有的干脆一碗白开水泡去辣味食之;火力可以随意调整
,可大可小,要吃嫩,要吃老,自己掌握;还有它占地较小,在家庭厨房、在客厅,甚至
在院子里都可以吃,至于小型火锅“麻竦烫”就更加随意方便了,小沙锅、小铁锅、小铝
锅均可,加入卤汁,将海带皮、豆腐干、鹌鹑蛋、香菇片、香肠片、牛肉片、土豆片、鸡
鸭杂碎等,用竹签穿好,放入卤汁中烫熟即食。

  九是可治小病

  重庆火锅由于其原料和配料的作用,滋补、药膳火锅以外的火锅,大部分进食者吃后
感到身体舒适。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙,一顿火锅下来,大汗一出,症状就会减
轻甚至痊愈了;如阴雨天,风湿关节疼痛、麻木,吃一次火锅,疼痛麻木感即可消失;食
欲不振、胃口不佳者,吃火锅则越吃越想吃,不觉胃口大开。具体分析其原因,这可能与
众多调味品的功效有关。比如:

  花椒:所含有的麻味素能刺激唾液分泌,有助于消化和杀菌,使汗腺畅通,起到开胃
健脾的作用。古医书记载:“椒目入药,除风顺气,明目生发,散寒除湿,解郁积,消宿
食,杀蛔虫,去寒痹,坚齿岁”。

  干辣椒:辣椒内含有一种叫竦椒素的结晶化学物质,这种化学物质可以促进入的血液
循环。辣椒中还含有丰富的维生素C和A,可促进胃液分泌从而增进食欲。

  大蒜:《随息居饮食谱》中记载:大蒜有“生者辛热,熟者甘温,除寒湿,辟阴邪,
下气暖中”等功效。

  豆鼓:《本草纲目》中说:豆鼓有消食化滞,发汗解肌,除顺平喘,驱风散寒的作用。

  老姜:中医学认为:生姜味辛性温,入肺、脾、胃经,有发汗、驱风、散寒等作用。
姜内含有挥发性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分,除调味增香外,还能增进入的食欲。

  其它调味品如醪糟、豆瓣、绍酒等都具有帮助消化,增进食欲的功能。


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2004-02-11

 

穩定劑的英文名


文章来源: 稳定剂 于 2004-02-11 09:27:24 What is English name for 稳定剂?
Sugarlady 在她的草梅蛋糕中提到“穩定劑“,請問有誰知道穩定劑
的英文名﹖我每次做的奶油蛋糕都化的很快。我想試試放一些穩定劑。謝謝。

应是whipped cream stabilizer
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 10:09:46

适量洋菜粉可提高奶油的溶点而不改变味道
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 11:57:10
主要因为是洋菜粉本身没有特殊味道。塔塔粉则不然,加塔塔粉会使奶油有酸味。

忘记告诉你,最好用的稳定剂是洋菜粉(Agar)
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 10:44:23
将洋菜粉加入奶油里打发就好了,至于加多少要自己控制。
洋菜粉(Agar)是用来做果冻的东东,加多了就成果冻状了。

西人店里有卖:Agar Agar Powder
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 12:59:20






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BUTTERMILK能喝吗


文章来源: 猫版樱桃小丸子 于 2004-02-10 23:56:16
BUTTERMILK能喝吗?
喝起来和国内的乳酸奶一样的味道呀,可是外国人说是做蛋糕用的
因为喜欢喝,而且通便。请问大家,它能喝吧?

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• 当然,德国有各种原味和果味的卖.被人为是健康食品. - 老恐龙 (0 bytes) (12 reads) 2004-02-11
Buttermilk就是酸奶 - dinweiyi (265 bytes) (21 reads) 2004-02-11
Buttermilk就是酸奶
文章来源: dinweiyi 于 2004-02-11 09:39:40
Buttermilk跟中国人喝的酸奶是一样的。是牛奶经乳链球(Streptococcus lactis)发酵而来,当然可以喝。
你可以自己做。用买来的新鲜Cultured Buttermilk(6-8 OZ)为引子,加3杯新鲜全脂奶,一起倒入消毒好的玻璃瓶内,盖好。室温下24小时,就可食用(剩下的放入冰箱保存)。






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2004-02-09

 

昨夜的幻觉%#$&%$@##%


--野薔

昨天看了桂花J的粢饭包油条。很馋,很回忆。
不过觉得以前从来没有吃过一整只。
于是给桂花J瞎建了个议,说切了节“卖”。
晚上看到桂花J回帖,说介个主意好。
一高兴,就继续想。

夜晚~~~(故事来了)

老也睡不着。
想着那粢饭油条该切多长好呢?一口SIZE?直切?斜切?
悠悠忽忽~~~
眼前一块块的粢饭油条全变成了SUSHI~~~@@@&&&
晃晃脑袋,又变成了早晨新桐那片SUSHI阵营。
再晃,
又变回到糯米油条一节一节。循环。
它俩 咋 长得这么象呢?
啊~~~~~~(不是尖叫,是那种领悟的,被点了穴一般的)
这糯米包油条就是俺们中国的SUSHI嘛!

我有好多朋友好这一口。常听她们讨论说,糯米包紧不容易。有人说用布裹;有人用塑料膜团。
以后,我就告诉她们,直接用卷SUSHI的小竹廉好了。卷卷压压---方的圆的水滴形的,都可以做得到吧?

我好笑。看看时钟。正正13点 :(

(点击下面的链接看跟贴)
昨夜的幻觉%#$&%$@##%

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面筋粉的热量


文章来源: dinweiyi 于 2004-02-09 09:31:45 面筋粉(谷朊粉,Gluten)

面筋粉(又称谷朊粉)主要含麦胶蛋白和麦谷蛋白。主要用途为食品添加剂。加入面粉改变面粉中蛋白质含量比例(提高面粉的筋度),以适应面制食品需要。可以用来加工面筋,作为动物饲料添加剂等。

小麦面粉中的蛋白质有四种:麦胶蛋白(约占小麦总蛋白的39%),麦谷蛋白(约占49%),麦清蛋白(约占4%),麦球蛋白(约占8%)。

麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水为面筋性蛋白质。麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水,为非面筋性蛋白质。

麦胶蛋白不溶水于,分子量小,以单分子形式存在,呈球形,湿的麦胶蛋白富有延伸性、粘性(加少量食盐时,粘性更强),但弹性小。
麦谷蛋白不溶水于水,分子量大是高分子蛋白,呈纤维状。湿的麦谷蛋白凝结力强,但无粘力、具有弹性、而延伸性小。

[ 我记得有一次你的帖里提到面筋的热量(卡路里)不高?请教。谢! - 野蔷 ]

一克蛋白质可产4卡路里的热量,与一克糖产生的热量相当(4卡路里)。因为蛋白质要转换为糖或糖代谢的中间产物才能被氧化产热。

一克脂肪可产9卡路里的热量。
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2004-02-08

 

有关麦芽糖


文章来源: dinweiyi 于 2004-02-04 08:53:00 有关麦芽糖

麦芽糖(Maltose)也叫饴糖,是淀粉水解(酸或酶)而生成 alpha-葡萄糖二糖。糖果中用麦芽糖主要是取其柔软的物理性状。但纯麦芽糖和蔗糖(葡萄糖-果糖二糖)相似,麦芽糖的柔软是因为它是寡糖,单糖,和双糖的混合糖(以麦芽糖为主) 。从理论上讲,你在用蔗糖熬糖时加适量的淀粉(淀粉在高温下水解成短链寡糖),可以得到和市售麦芽糖一样的效果。至於要加多少淀粉才合适,要实践一下才知道。

市售Corn Syrup 是用玉米淀粉酶解而成的葡萄糖单糖,有的还用葡萄糖歧化酶转换为果糖(约42%,High fructose corn syrup) 。单糖的物理性状与双糖还是有区别的。


我给你看一个我的文不对题的想法哈(图)

根据妈妈以前的经验,在买不到麦芽糖的情况下,就用糖果加一点水熬了来做米花糖、花生糖之类。
我就,呵呵,呵呵,有点不好意思往下说乐:
万圣节的时候,我家剩下一些没有发送完的糖果,
赫赫,能猜到我要说什么了吗?
我就把它们熬了熬,做了一些瓜子糖。味道很好呢,都不用调呀,就有草莓味,菠萝味(不许笑!)(老公挑出了几粒root beer的,认为那个味,也许不搭)
corn syrup能不能做呢,我没有试过,更没有化学脑瓜去分析。我就琢磨了:这糖果呢,常温下是固体;而corn syrup吧,常温下是液体嘛。嗯,所以就选用糖果了,做成的瓜籽糖,我要它常温下是固体呀。
我的脑子,呵,很简单的说。
各位,从我的试验里,能不能分析出什么呀?

所有跟贴
• 我可真服了MM你了。你的脑筋还真好使呢。居然做出这种糖! - amethyst~ (42 bytes) (24 reads) 2004-02-04
• 当然能分析出了,结论就是,野蔷姐姐是有十个心窍的MM~:D - 为大为 (251 bytes) (46 reads) 2004-02-04
• 是水果糖吗? - greenonion (113 bytes) (14 reads) 2004-02-04
• WOW!看你的糖,我嘴巴都合不拢了 - dinweiyi (68 bytes) (28 reads) 2004-02-04
• 哇呜!绝顶聪明!申请专利! - da-shaguo (0 bytes) (2 reads) 2004-02-04

文章来源: dinweiyi 于 2004-02-06 09:11:20 To爱厨:有关麦芽糖

昨天较忙,没能及时会贴,望谅。

水饴为高麦芽糖浆(40-60%麦芽糖, 2-7%葡萄糖),无色,透明度高。对热和酸比较稳定,熬温高。常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化,加热时不易发生美拉德反应,低甜度(为蔗糖的50%),吸湿性比蔗糖小。

一般的麦芽糖含麦芽糖低,杂糖多(麦芽糖30-37%,葡萄糖35-43%,麦芽三糖~10%,寡糖15%),淡黄色,透明度低。

糖果生产中水饴多用于生产硬糖,着色好;而麦芽糖多用于生产软糖。

家庭做糖果一般没有太多讲究,选用一般麦芽糖就好了。如果想糖果硬一些可加少许蔗糖。希望回答了你的问题。

[好深奧的。要來回想,反复想:)不過還是不懂“美拉德”反應?- 野薔 ]

那都是国人拿来吓人的玩艺

其实美拉德反应就是褐变反应(羰氨反应, Maillard reaction,Browning reaction) ,因由L.C.Maillard(法国)1912年发现而得名。

羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。羰氨反应的条件是蛋白质的氨基(-NH2) 和糖的醛基(醛糖)或酮基(酮糖),反应后产生黑色素(melanoidins) 。


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来迟了的汤圆--四-物-清-爽-汤-圆 (图)

包得很好喔!皮薄,也均匀~~~

我最喜欢放桔皮屑的是豆沙馅,不知你试过没有?
另:
刨桔皮的办法,一般不是从里面去掉白的一层,很难去净;
而是从外边轻轻刮取一点儿橙黄的。
工具可以用西人专用工具zester;没有的话,就用刨子的最细一面。
谢谢!
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