野薔讀網

ReadersTimes.com

2007-05-14

 

各地驰名风味汤圆元宵


元宵节吃元宵汤圆,是我国的传统习俗。全国各地有不少驰名的风味汤圆元宵,下面介绍一些最负盛名的。

成都赖汤圆 上世纪初简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆,因其汤圆质好、味美,人们称做“赖汤圆”。该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀,包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心。该汤圆的特点是香甜滑润,肥而不腻,糯而不粘。

四川心肺汤圆 四川彭水县的风味小吃,以糯米粉制皮,将豆腐干、冬菜切碎,用猪油炒后制馅,煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成。食用时,再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等,鲜香可口。

长沙姐妹汤圆 长沙一家餐馆的著名风味小吃,已有60多年历史,由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹,故此得名,其制法是以糯米、大米磨浆,取粉制皮,用枣泥、白糖、桂花做馅。其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。

上海擂沙汤圆 上海著名小吃,已有70多年历史。以大红袍赤豆煮熟磨细,将带馅汤圆煮熟,外滚豆沙而成,其特点是形美色艳,豆香宜人。

宁波猪油汤圆 以精白水磨糯米粉为皮,用猪油、白糖、黑芝麻粉为馅,汤圆皮薄而滑,白如羊脂,油光发亮。

苏州五色汤圆 位于苏州吴门米粉店,以糯、粳米粉镶配,包以由鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油等五种配制的馅心。该汤圆甜咸皆备,为脍炙人口的江南风味。

山东芝麻枣泥汤圆 先将大红枣煮熟去核擦泥,猪板油去膜用刀拍碎,两者加白细砂糖搓成馅心,和水磨糯米粉做成小汤圆,芝麻炒熟和白细砂糖研成细末成炒面,将煮熟的小汤圆在炒面中滚一圈即可,吃时油润绵软。

广东四式汤圆 先将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮或蒸熟,去皮,分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成四种甜馅料,将汤圆皮分别包入四种不同的馅心,做上记号。将四种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻,四种味道各异。

此外,北京的奶油元宵、天津的蜜馅元宵、上海的酒酿汤圆和乔家栅鲜汤圆、重庆的山城小汤圆、泉州的八味汤圆、广西的龙眼汤圆、安庆的韦安港汤圆、台湾的菜肉汤圆等,也都是驰名南北的风味汤圆。(石太印)

元宵的吃法

元宵佳节,家家户户吃元宵。元宵有不少吃法。

煮元宵:煮元宵时要多放些水,水烧开后将火调小,见水面有轻微的滚动时,便可将元宵下到锅里,文火煮10分钟后,松软了即可起锅食用。

炸元宵:先把元宵煮熟,凉凉,然后再炸,这样不会炸崩了皮,同时也省油。如果炸生元宵,最好先放在鸡蛋清里滚一下,再放到油锅里炸,这样既安全,又能使炸出的元宵带有鸡蛋味。炸元宵时,需不断地翻动,以免炸得不均匀。

元宵改制汤圆:把买来的元宵掰开,取出馅,再将掰碎的元宵皮掺点水和成面,把取出的馅一个个地用面包上,揉圆。这样改制的元宵,容易煮,吃起来黏软可口,很像南方的汤圆。(北京晚报 石问)

国外汤圆展示


美式汤圆

用小麦麸炒黄,与猪肉适量加葱盐、色拉等做成馅丸,包糯米团后,或煮或煎食之。

法式汤圆

用山药儿泥、番茄酱、火腿末、奶酪、白糖等剁成肉馅丸,再用糯米粉与土豆泥混匀包上馅丸,煮熟后晾干,煎炸后即食。

韩式汤圆

用人参加水润软切片,烘脆研粉,拌入芝麻末儿、玫瑰泥、樱桃蜜以及白糖和鸡油,制成小丸后包入糯米团中。其很有滋补功效。

新加坡式汤圆

用熟花生米、熟芝麻末儿、瓜仁、桔饼、桃仁等作馅,再加玫瑰糖、白糖等拌成馅条,再切小块,包上半湿的糯米团,入水锅煮食之。 (来源:人民网)
歡迎留言﹕ |

2007-05-07

 

与领导喝酒的18个诀窍


诀窍1 酒桌上虽然“感情深,一口闷;感情浅,舔一舔”但喝酒的时候决不能把这句话挂在嘴上。

诀窍2 韬光养晦,厚积薄发,切不可一上酒桌就充大。

诀窍3 领导相互喝完才轮到自己敬。

诀窍4 可以多人敬一人,决不可一人敬多人,除非你是领导。

诀窍5 自己敬别人,如果不碰杯,自己喝多少可视乎情况而定,比如对方酒量,对方喝酒态度,切不可比对方喝得少,要知道是自己敬人。

诀窍6 自己敬别人,如果碰杯,一句,我喝完,你随意,方显大度。

诀窍7 自己职位卑微,记得多给领导添酒,不要瞎给领导代酒,就是要代,也要在领导确实想找人代,还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力,可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。

诀窍8 端起酒杯(啤酒杯),右手扼杯,左手垫杯底,记着自己的杯子永远低于别人。自己如果是领导,知趣点,不要放太低,不然怎么叫下面的做人?

诀窍9 如果没有特殊人物在场,碰酒最好按时针顺序,不要厚此薄彼。

诀窍10 碰杯,敬酒,要有说词。

诀窍11 桌面上不谈生意,喝好了,生意也就差不多了,大家心里面了然,不然人家也不会敞开了跟你喝酒。

诀窍12 不要装歪,说错话,办错事,不要申辩,自觉罚酒才是硬道理。

诀窍13 假如,纯粹是假如,遇到酒不够的情况,酒瓶放在桌子中间,让人自己添,不要傻不啦叽地去一个一个倒酒,不然后面的人没酒怎么办?

诀窍14 最后一定还有一个闷杯酒,所以,不要让自己的酒杯空着。跑不了的~

诀窍15 注意酒后不要失言,不要说大话,不要失态,不要唾沫横飞,筷子乱甩,不要手指乱指,喝汤噗噗响,不要放屁打嗝,憋不住上厕所去,没人拦你。

诀窍16 不要把“我不会喝酒”挂在嘴上(如果你喝的话),免得别人骂你虚伪,不管你信不信,人能不能喝酒还真能看出来。

诀窍17 领导跟你喝酒,是给你脸,不管领导要你喝多少,自己先干为敬,记着啊,双手,杯子要低。

诀窍18 花生米对喝酒人来说,是个好东西。保持清醒的头脑,酒后嘘寒问暖是少不了的,一杯酸奶,一杯热水,一条热毛巾都显得你关怀备至。

  酒量不行的9个技巧

1、不要主动出击,实行以守为攻战略;

2、桌前放两个大杯,一杯放白酒,一杯放矿泉水,拿小酒盅干杯,勤喝水,到酒桌上主客基本都喝8分醉时,可以以水代酒,主动出击;(这条不建议用)

3、干杯后,不要马上咽下去,找机会用餐巾抹嘴,把酒吐餐巾里;(适用女性)

4、上座后先吃一些肥肉类、淀粉类食品垫底,喝酒不容易醉;

5、掌握节奏,不要一下子喝得太猛;

6、不要几种酒混着喝,特别容易醉;

7、领导夹菜时,千万不要转酒桌中间的圆盘,领导夹菜你转盘是酒桌上的大忌;

8、喝到六分醉时,把你面前的醋碟中的醋喝下,再让服务员添上……

9、每次干杯时,倒满,然后在喝前假装没有拿稳酒盅,尽量洒出去一些,这样每次可以少喝进去不少。 (文章来源:新华网论坛)
歡迎留言﹕ |

2007-05-02

 

冬寒菜


冬寒菜

《诗经》里提到的132种植物,其中作为蔬菜的就有20余种,随着时代变迁,其中部分品种已退出蔬菜领域,成为野生植物,如荇、苕、苞之类。

战国及秦汉时期,我国人民食用的主要蔬菜有5种。葵,称为“百菜之主”,现在有的地方称冬寒葵或冬寒菜,植物分类学上称冬葵,因口感及营养欠佳,唐以后种植渐少,明代已很少种它,并不再当蔬菜看待。

(来源:生活时报)


--------------------------------------------------------------------------------


米汤菜漫笔 崔戈

说到米汤,年纪稍长的人都知道,那是从前四川人家里吃沥米甑子饭时的副产品。虽然这只是一种极平常且很不起眼的东西,然而我对它却有着很深的情缘。
旧时家穷,是外婆用沥米饭滗出来的米汤再熬成酽羹羹喂养我。当我咿呀学语时,又是外婆用米汤调蛋蒸成蛋羹来喂我。
自我读书懂事时起,便知道了乡下用米汤做菜原本是一件极普通的事。什么米汤煮南瓜、米汤焖四季豆、米汤烩牛皮菜、米汤烧茄子、米汤煮冬寒菜等,仿佛米汤成了馆子里常用的高汤。的确,那时很多长在田间地头的鲜蔬都是用米汤来烧煮焖烩的。这种就地取材变废为宝烹制出来的农家米汤菜,看上去虽十分的简朴原始,但吃进嘴里却滋润滑腻,并带有一股米脂香味。
我吃到的最高级的一道米汤菜,还是在刚上初中过生日那天。这天晚上,外婆烧了一道米汤焖仔鸡端上桌来,老远我就闻着一股鸡香掺和着米香的特殊香味。我迫不及待地夹了一筷子送进嘴里,鸡肉滑腻腻的,像是上了一层薄薄的蛋清浆,味道真是好极了。之后我便进城了,可每当我看见城里的一些人家将冒腾着热气且浓稠雪白的米汤倒进泔水桶里时,我在心里总感到有些不是味道。
后来,命运竟安排我当了一名厨师,可有时回想起以前吃过的米汤菜,便有一种回味无穷的感觉。尽管烹制米汤菜的技术比较简单,比不得川菜中的“蒙糁瓤贴”那般复杂,但其中还是有很多讲究的。
首先,我们需根据原料的质地去运用不同的烹制方法。像四季豆质地较老,就需要先将四季豆煮得半后再下米汤烹调。而对于冬寒菜之类的叶子菜,则可与米汤一道下锅混煮。像四川农村的米汤煮南瓜就是一锅成菜,其特点是:清香醇甜。如今,各地的餐厅酒楼都时兴瓦缸煨菜,原因就在于同样的原料用瓦缸细火煨烤出来,往往是更加香醇味浓。米汤焖仔鸡,一般都是先将鸡块加料煸炒至半熟上味后,再下米汤细火煨收汁成菜的,这甚至有点像传统的“干烧”。虽不着芡但能使鸡肉增加滑腻的口感,同时也避免了米汤过早入锅久煮所产生的酽糊羹状弊端。
其次,米汤的浓稠需视不同原料的质地去把握。烹叶子菜时,米汤应当浓稠一些,因为叶子菜含水份较重,受热后“吐水”多。酽米汤经水稀释后,浓稠适中,且不会煳锅。而烹瓜类菜时,米汤则需稠度适中,因为一般都采用的是蒸的方式成菜。这样既可保持米汤和主料的原汁原味,又显得成菜清爽不腻。还有一种,是在米汤中加入适量鸡汤后再用于烹调,由此便解决了米汤过稠易煳锅的问题,还增添了菜肴的鲜醇度。总之,这看似平凡的米汤,其中还有不少的学问哩。
应该说,让我对米汤菜重新认识,还缘于在春城昆明的一家著名川菜馆所吃过的米汤菜系列。这家风味餐馆在使用原料上,已经超越了早些年农家米汤菜常用的瓜蔬家禽,甚至还用上了桂鱼、牛蛙、乌鱼、火腿等高中档水陆原料。同时,口味也从单一的咸鲜味拓展到了类似川菜酸菜鱼的那种酸辣味道。不过,它这里没用泡酸菜提味,而是用了云南特有的小米辣泡椒、鲜木瓜和鲜柠檬。由此调出的菜,吃起来味道酸辣清鲜,别有一番滋味。据说,由该店创制的米汤桂鱼、米汤牛蛙等菜式,现在已流传到成都、重庆的一些餐馆,并且广受欢迎。

  那么米汤菜最早是怎样从农家茅屋走向市场的呢?据传,上个世纪末,成都一家知名酒楼的老总带人到农村考察乡土菜。当时天色已晚,一行人也走得人困马乏,于是只得向一农户觅食。淳朴厚道的农家人当即以新米煮饭,另用沥出来的米汤煮刚从田间地头摘回来的嫩红苕尖,再配上一个青椒蘸水碟招待客人。那新米煮饭的米香,混合着绿叶菜的清香,软滑的嫩叶蘸上用青辣椒、野香葱、姜汁等调成的蘸水,让同行的老总和总厨吃得来啧啧叫好。正是这些削尖脑壳到处钻的商人,从这简朴自然的农家菜中受到了启发,找到了切入市场的灵感。回城后,老总立即组织策划制作,很快便推出了一些颇有特色的乡土菜,其中的米汤菜系列竟然还成了主打品种。
自新菜推出后,每日前来吃米汤菜的客人越来越多。特别是进雅间的客人,前面的主菜大多是鸡鸭鱼或生猛海鲜,压桌的却是一道米汤煮冬寒菜。对这种“土洋结合”的点菜法,客人不嫌寒碜,反倒说是换了个吃法,因为前面大鱼大肉吃腻了口,最后来一道乡村风味的素汤解腻清口,这才叫舒服哩。
再看大厅里的散客,年纪大的点道米汤菜,不仅是为品味道,还为了从这“老”菜中追忆那逝去的岁月。而那些年轻顾客,却图的是吃个新鲜。一家酒楼生意好了,自然要招惹其它餐馆酒楼同行的注意。于是每日前来品尝学习的同行或内行还真不少。不久,市场上便出现了许多米汤菜,一时间,吃米汤菜竟成了都市食客的时尚。
农家出美味,但是要将乡下的美味推向市场,还是要经过先期策划和市场运作才行。米汤菜如此,其它流行江湖菜亦大多如此。令人深思的是,有的菜在经过专业人士的提升之后,反而丢掉了它当初最宝贵的乡土本色。难怪当今“有识之士”都那么珍惜原创、原唱(作品)的价值。
米汤菜由俗变雅、由简趋繁其实是好事,但让我至今仍然留恋的,好像还是儿时的米汤菜。(来源:四川烹饪)
歡迎留言﹕ |
标题索引:

This page is powered by Blogger. Isn't yours?


Blue Heron Arts, Co. © 2004 ALL Rights Reserved