Thursday, March 31, 2005

 

清炖獅子頭


1) 请问,肉圆放下后不等煮滚就用小火?
2) 我很喜歡吃肉圓,可以煮出來總有渣子的感覺,是不是肉不夠肥啊?謝謝野薔解答一下。


1) 是的。自始至終小火。保持湯頭小滾,不能大滾。下肉圓到煮滾之前可以略微將火擰大一點儿。即便如此,也不能大火,會沖散或沖老。
2) 肉圓如果吃起來有渣子的感覺,是口感太老了。傳統做法的榷要有一定比例的肥肉,但是現代人都愛用瘦肉,也有一些辦法可以補救,使口感滑嫩而又筋道。
(1) 适量芡粉和蔬菜油。
(2) “打水”。即,肉糜往一個方向攪拌,邊攪拌邊逐次加水。使上勁、有黏性。
(3) 小火慢炖。這個是最關鍵的
(4) 也有人往肉糜里加麵包屑、饅頭屑或者馬蹄(荸薺)屑的。

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Friday, March 25, 2005

 

炒锅


请问一下野蔷,你用的是什么炒锅?是不沾锅还是铁锅啊?


既不是鐵鍋也不是不粘鍋:)) 是一種据稱叫“鈦合金”的鍋。“一體”的,沒有“涂層”。90%不粘。

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Thursday, March 24, 2005

 

泡菜罈子會漏水怎么辦?


多年以前買了隻跟妳在教學影片中介紹的一模一樣的,可以液封的傳統泡菜罈子,這回照著妳的示範做泡菜,滿心期待結果。一天之後發現這只罈子外表看不出有裂縫,對著光也看不出有任何砂眼,但泡菜水會從罈底緩緩的滲出來,罈子外面還有一圈細細的白塩結晶,有補救方法嗎?若再去買個新的,要如何才知道新的罈子會不會又像這只一樣漏水呢?可否儘快解達?謝謝!


首先,你要榷定不是口沿漫出的水?
如果泡菜罈子真的漏到滲水,是不能用了。
可經高溫炖煮的沙鍋之類,也許可以試試米湯煮煮能否糊住。但泡菜罈卻不能煮。
以任何化學膠水粘合也不推荐。因為健康的考量,泡菜是生泡了吃的。
以後再買泡菜罈的話,注意當場挑選好。傳統做法是:
1) 點煙
點燃香煙或紙卷之類,將壇子倒扣過來。罈口冒煙說明不夠嚴縫(做工問題);任何別的地方冒煙就說明此地有“砂眼”或“裂紋”。
2) 灌水
或者乾脆讓賣主往罈子里灌水來証明不漏。

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Wednesday, March 23, 2005

 

四川泡菜与泡菜罈


WOW!好地道的四川泡菜。野蔷JJ的泡菜坛子是从国内带来的?还是这里卖的?用别的容器可不可以代替?


菜帖里的泡菜罈是在美國買的。大一點的華人超市看看,碰巧了能有貨。
我在《四川泡菜》帖里說過,因為這個泡菜屬于一種“厭氧發酵”,所以罈口做成了那樣,用水密封。
沒有泡菜罈,當然只有選擇別的容器替代。比如說裝食品的玻璃瓶,象美國酸黃瓜瓶或者韓國泡菜瓶。原則是要密封。
但,仍然,最好的選擇是有盛水“口沿”的專業泡菜罈。因為它有個特點是不讓外面的空气進去;卻可以讓里面發酵產生的气体導出。好的泡菜,你能听到沿口水邊時不時有“啵”的一聲,俗話叫“扯泡”。這是別的容器做不到的。
祝你成功!

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Tuesday, March 22, 2005

 

炒肉選用的豬肉、牛肉


请问大里脊的英文是什么呀?总在美国店买肉 不知道哪种是你说的大里脊? 另外想请问平时用来和蔬菜炒的牛肉那个部位比较好,能不能也给个英文名? 谢谢啦。


大里脊的英文名字是Pork Loin。另,我在帖里放了照片的。美國店里應該非常好尋。
因為炒肉屬于快熟的,要求不帶皮、不帶筋。所以大里脊比較合适。
小里脊(Pork Tender Loin)當然也好,但价格更加昂貴,而且太嫩了,炒不好還容易碎掉。
牛肉可以炒的部分也很多,很難一概而論。和蔬菜炒的話,我個人最喜歡的是Beef Flank.(中文:牛菲利?)

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Thursday, March 17, 2005

 

豇豆菜飯以及豇豆品種


請問野薔,你以前在帖里說過有兩种豇豆,一种白的一种綠的,那么做豇豆菜飯用哪种豇豆好?


你很認真哦:))
我是說過豇豆有兩個品種,一個是淺綠的,松軟一點;一個是深綠的,更加緊脆一點。我媽管它們叫“胖豇豆”“瘦豇豆”。
一般講,
胖的更加适合拿來軟燒---即滾湯等
而瘦的适合吃脆口的---脆炒、涼拌或者做泡菜等
做豇豆菜飯,最佳選擇是胖豇豆。煮出來更加柔軟,而且連飯都會變得有些紫褐色。我以為是一種漂亮。
不過北美市場极少碰到白豇豆(即使是夏天)。想吃,更現實的選擇就是瘦豇豆了。有時候,還得靈活變通,總不能“吊死在一棵樹上”吧:))
謝謝你問。是個好問題。

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Tuesday, March 15, 2005

 

美国咸鱼


请问野蔷姐姐可不可以推荐一种美国咸鱼? 我这里买不到中国式的,倒是看到美国店里有熏三文鱼什么的。谢谢。


美国店里的熏三文鱼基本有兩類:冷燻的(產品是生的)和熱燻的(產品是熟的)。當然可以配出各種吃法,但是沒有辦法代替中國咸魚用來制作中國風味的咸魚菜式。
另,有一種瓶裝的泡在液体中的“咸魚”(德國式),是拿來單吃的(生食),不再“做熟”。味道和中國式咸魚也相差很多,是酸咸的。
還有一類,全點儿的美國超市可以看到木桶里裝著乾乾的整塊儿咸魚肉。我見過的有Cod。看起來很象中國咸魚,但我沒有試過。
韓國店也有很乾的一綹一綹的咸魚,但是他們告訴我是“丟湯”的。好象吃法不一樣,也沒有試。

我知道,有的地方沒有地道中國超市,卻有那種“中日韓”合并的,或者是南亞、東南亞和太平洋島國的超市。我也經常逛逛那些超市,發現一些可以利用的,并拿來和大家分享做法。你若嘗試到什么,也請告訴我。
謝謝!

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Thursday, March 10, 2005

 

為什么用了酵母還用泡打粉


Hi,Yeqiang,
I tried this recipe(tian shao ping).It's really delicious. Can you tell me why you add a tsp of baking powder after the flour is rising?
Thank you


泡打粉(Baking Powder)与酵母(Yeast)雖然都是麵粉膨松劑,但起的作用不一樣。
Yeast發酵,是使麵粉中的麵筋發酵,即麵筋拉長、延伸,呈网狀支架(孔大而不均勻)。最典型的是麵包。
Baking Powder使膨松,是化學反應,遇水、加熱產生气泡。孔小而均勻。無需等待時間。最典型的是蛋糕。

光用Baking Powder的話,漂亮然而沒有酵母的香;
光用Yeast的話,有的孔大而無力,而且有時候出爐之後,“熱脹冷縮”大孔一下坍塌。烤的還不甚明顯,蒸鍋出來之後,難免有坍塌後的“濕斑”,麵食也因此“板結”。

用了Yeast再用一點Baking Powder(有時候,同時還嗆一點乾麵粉),便可以既有大的框架又有均勻小泡結构填補支撐。中式麵點更顯口感粢實又具發酵香味。所以,一般專業做法都會教你兩者并用,先Yeast,後Baking Powder。

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Monday, March 07, 2005

 

青蒜可以自己種植


这里买不到青蒜


青蒜可以自己種。但是,我的經驗是不如買的那么茁壯。種植的方法是先將蒜頭掰開成瓣,不去皮。浸在清水中,并覆蓋濕潤的紙毛巾(paper towel)。兩、三天後(看季節),蒜瓣的尖尖上胖乎乎的開始要冒出芽的樣子(有些已經能看見一點點綠色)。松一下土地,蒜瓣撳下去。一、兩個禮拜,看見長出;一、兩個月後,漸漸長高,可以收獲。收獲的時候留下兩寸高的莖,會再長出第二茬。
種的時候可以密一點,因為青蒜往上長,不占地方;也因為根密一些盤緊了不容易流失水分。
如果見到葉子發黃,是水澆多了。

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Wednesday, March 02, 2005

 

自制棗泥



1) 嗯,枣皮丢了有点浪费,不是说果皮最有营养嘛,不知能不能“废物”利用。顺祝野蔷元宵节快乐!
2) 咖啡店里有卖DATE SQUARE,不知道是不是他们的超市里也有卖枣泥呢?
3) 美国人的DATE是一种另外的植物,不是红枣吧。
4) Dates Fruits 鏈接



1) (笑)這位,你跟我想得一樣。我做棗泥的時候,總在想,要不要把這些棗皮送到哪家藥廠去顧兩個生化學家研究一下。改天,就生產出那種一瓶瓶的什么Fiber了,哪里哪里認証一下。營養丰富,价值連城!呵呵。
2) 美國超市里沒有買棗泥的。有賣類似我們“蜜棗”的東西。或者是一些用到棗制品的很甜的點心。你提到的
DATE SQUARE是一種,也有用來做Pie的(棗泥參糖、參麵粉),但又沒有專門買Date Filling(棗泥)的。還見到過一種點心,是棗泥(純否未知)外面又粘裹了椰茸的,我忘了名字。
3) 美國市場上買得到的DATE,最多是相當于我們的“蜜棗”,而不是我們的乾果“小紅棗”。至于植物上講,是不是一樣的東西,也不甚聊了。恐怕還是同一族科。
4) 謝謝鏈接,各位可以參考。

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