Thursday, November 25, 2004

 

处理螃蟹


请问JJ, 处理螃蟹的时候需要先将其弄死吗?买回来的时候都是活的呀。光是洗刷洗刷还好,要将其活剖好象难度很大的说...:P


清蒸整只的螃蟹,不需要先弄死,直接丟鍋里就好了。
切塊儿的當然要先弄死。可以采用冰凍的方式或者是在臍尖處往body部分扎進去一支尖筷子,片刻~~~螃蟹死了。不過,不過,呵呵,我的螃蟹是店員幫忙剁開的。不好意思的說,不夠英武啊:P

歡迎留言﹕ |
 

竹墊


Nice.
I have noticed that there always a bamboo mat as the background for your pictures. It seems to me that mat is for making Sushi, but I don't think you ever featured Sushi making in your portfolio. I am sure you have tried making Sushi. Can you show us how?
Happy Thanksgiving!


竹墊是墊盤子用的plate mat;做壽司(Sushi)的是另外一種。以後做壽司的時候,歡迎收看。謝謝!

歡迎留言﹕ |
 

冬筍


jj问一下,那个冬笋(那个字读什么啊?。。。)是什么味道的呢?咬得动吗?除了用来这样烧汤,还可以怎么吃呢?炒肉?


冬筍(拼音是 sun 3聲)。味道就是筍的味道啊。咬得動,是竹子年輕的時候,做食品的;不是用來做竹器的。筍可以用來炒、燒湯、蒸、做餡料等,都很鮮美。

歡迎留言﹕ |

Monday, November 22, 2004

 

点菜行吗


点菜行吗?:)野蔷姐姐做秋葵吧,上次买了cranberry,也查到了果酱的做法,一直都没做,直到看到你做的果酱,才馋得动手。今天第一买秋葵,如果能看到你先做就太好了。因为你做的漂亮,很有诱惑力。


抱歉手邊沒有,昨天去超市看了也沒有找到新鮮的。麻煩你自己网上搜索一下,選擇一個自己喜歡的菜譜先做吧。等我買到新鮮的一定做。謝謝你喜歡我的菜。

歡迎留言﹕ |

Monday, November 15, 2004

 

魔芋是在哪里买的


请问你的魔芋是在哪里买的?日本店,韩国店?如果方便的话,可否放一张外面包装的照片呢?谢谢。


魔芋(Yam Cake)在中、日、韓超市都可以買到。但似乎都是日本產品。
抱歉包裝袋已經扔掉。很多品牌味道都很類似,我也沒有固定使用哪一種。

歡迎留言﹕ |
 

斬(切)雞鴨


请问野蔷姐姐有什麽好办法把整只鸭或鸡切小块的?我每次用刀砍得很费劲,还弄得厨房一团mess. 有什麽好的工具推荐吗


還真沒有什么特別好的辦法推荐,我也覺得這項工作有些力不從心。
說工具,我倒有一把鋸齒口的電刀。但是用來切ham和硬皮面包的。拿來鋸骨頭,太過單薄。抖抖活活進展緩慢不說,還鋸下一堆碎屑!很不适合。
斬(切)雞鴨嘛,我的辦法是:
1) 刀要得力。不一定是名牌,但不能卷刃豁口的吧。
2) 逢關節處,能“解”則解,不一定硬斬。
3) 使用廚剪配合。象胸骨背骨處,骨頭并不粗壯但形狀不規則,适合用上剪刀。
4) 熟的骨頭會松一些,可以用“拍”的刀法來切。即切過肉去停在骨頭處,然後一手握刀,另一手拍按刀背。
嗨,技術并不高超。安全第一,美觀第二。

歡迎留言﹕ |

Thursday, November 11, 2004

 

辣烤三文魚肚


One simple question, Bake or Broil, which one do you use? .. It sounds silly... I never really use OVEN .
Thanks a lot!


這個烤魚,我用的是Bake。一般我都用Bake,除非最後需要頂面更加金黃,可以稍微用一、兩分鐘上火(Broil)。

歡迎留言﹕ |

Tuesday, November 09, 2004

 

西芹去筋辦法有三


西芹怎么去筋啊?


辦法有三
1) 跟摘豆角時去筋一樣,從頭上掐一下,然後拎住筋往下撕,丟掉。
2) 將芹菜掰成几大塊儿,掰的時候,必出現“菜斷筋連”的情形,取菜,不要筋。
3) 也可以用刨子乾脆將芹菜背面刨掉一層。芹菜的粗筋都在背面(鼓的一面,非凹面)。

歡迎留言﹕ |
 

小紅莓果醬


抹面包的时候还需不需要夹黄油呢?


那完全看你平時吃麵包的習慣。可以同時也放黃油;但抹黃油并不是吃果醬麵包的必要條件:))

歡迎留言﹕ |

Monday, November 08, 2004

 

新鮮黃豆豉



野蔷姐姐, 有一个有关做黄豆豉的问题, 不知问在哪里比较合适, 只好写在这里了, 见谅, 如果可能, 请给我一点提示.

我试了好几次, 都很小心不要碰到油, 发酵温度要注意, 豆要煮烂, 可是几次都没有发酵? 我想不出是为什么, 只是每次都是等了半个多月了,豆子都臭了, 也没见到有白朦艨的一层, 也没见到拨动豆子时之间有丝状的须须. 是不是因为我的豆子不好, 是转基因的, 我猜的; 不过我的豆子的确不好, 一煮之下, 好多都碎了, 不成完整的一粒了. 你认为还有其他什么可能吗?

我的豆子煮好我把它沥干, 然后包起来, 供起来, 盼星星月亮一般等着它们发酵, 可是每次第二天我都发现豆子们又变得湿湿的, 瓶壁上还结上了小水滴, 这难道是因为温度太高? 还是发酵产生的水? 一点不像你的照片中的, 豆子都干干的, 有什么好办法解决这一问题吗?

还有一个问题是, 如果豆子发酵好了, 是拌上辣椒酱马上当天就能吃吗? 还是要再过上一阵子一二十天的? 如果是当天就能吃, 不就想当于吃长霉的豆子吗, 会拉肚子吗?

最后一个问题是, 比方做酒酿, 需要用酒药做引子, 酸奶需用酸奶引子, 为什么这个黄豆啥也不用加, 只要煮煮, 它自己就会发酵, 哪儿来的引子呢? 为什么会发酵呢? 有什么奥妙的地方吗?

谢谢你!


你問得真長,我分段回答吧:

(讀者:我试了好几次, 都很小心不要碰到油, 发酵温度要注意, 豆要煮烂, 可是几次都没有发酵? 我想不出是为什么, 只是每次都是等了半个多月了,豆子都臭了, 也没见到有白朦艨的一层, 也没见到拨动豆子时之间有丝状的须须. 是不是因为我的豆子不好, 是转基因的, 我猜的; 不过我的豆子的确不好, 一煮之下, 好多都碎了, 不成完整的一粒了. 你认为还有其他什么可能吗? )
野薔:豆子固然有質量好壞問題,但是否是转基因的跟豆豉的成功應該沒有關系。半個多月,時間太久,所以臭了。如果開始起粘、濕潤,但是粘絲不長,那是開始發酵了,但是還不夠。如果粘絲很短、乾燥、且豆子深色,那是發酵過頭了。若從頭至尾什么也沒有發生,可能是溫度不夠或者環境太乾燥,比如說太通風的地方或者是有“長明火苗”的烤箱太乾燥。

(讀者:我的豆子煮好我把它沥干, 然后包起来, 供起来, 盼星星月亮一般等着它们发酵, 可是每次第二天我都发现豆子们又变得湿湿的, 瓶壁上还结上了小水滴, 这难道是因为温度太高? 还是发酵产生的水? 一点不像你的照片中的, 豆子都干干的, 有什么好办法解决这一问题吗?)
野薔:瀝乾之後的豆子一般只會越來越乾,怎么會每第二天都變得濕濕的?也許是溫度高的原因?溫度太高也是豆豉“燒壞”的原因之一。開始焐的時候,由于剩余熱气,容器上部會有一點儿蒸汽,是自然的。怎么說呢,很多因素都是“過猶不及”的。太濕不對,會壞;太乾也不對,不發酵。

(讀者:还有一个问题是, 如果豆子发酵好了, 是拌上辣椒酱马上当天就能吃吗? 还是要再过上一阵子一二十天的? 如果是当天就能吃, 不就想当于吃长霉的豆子吗, 会拉肚子吗?)
野薔:豆子發酵好了,拌上鹽、辣椒、生姜就可以吃了。可以等几小時,進味一點。但是四川傳統做法水豆豉不需要等一二十天。尤其夏天,隨做隨吃,沒有冰箱的季節,三五天就壞了!腊月天做,可以貯存得久一點,但不是說必須等待那么久才能吃。豆豉的制作過程是發酵,正榷操作只有粘絲,不應該有任何形狀或顏色的霉。話說回來,真正有害的“长霉的豆子”那也不是“过上一阵子一二十天”就能吃了呀。對不?

(讀者:最后一个问题是, 比方做酒酿, 需要用酒药做引子, 酸奶需用酸奶引子, 为什么这个黄豆啥也不用加, 只要煮煮, 它自己就会发酵, 哪儿来的引子呢? 为什么会发酵呢? 有什么奥妙的地方吗?)
野薔:溫度、濕度以及氧气多少等,都是產生發酵的因素。有些更難控制的,便有廠商專門做了“引子”來幫助,象您所說的酒釀与酸奶。相信最初的,也是偶成,不會是先有“引子”的。我現在還有朋友什么也不用,就用一筒牛奶根据家里房子溫度拎來拎去,几天就成酸奶了呢,我還沒有這個本事。不是每樣發酵都要“引子”的,四川泡菜不是就靠罈子也可以發酵產生乳酸么。


歡迎留言﹕ |
 

“锅气”“镬气”


我能看懂繁体字.主要是野蔷的很多表达真的是从未听过.比如说,炒菜沾"锅气"什么的.昨天/前天还有个什么词,看了好几遍,也没太明白.可能是我反应迟钝吧. :P


“锅气”指的就是“镬气”,是广东话,但也是古汉语的保留。粤语和吴语里,保留很多古汉语用法,“镬”字都还在沿用。
“锅气”即形容锅子直接火上烧所传出的香气。非电锅或微波炉之類所能为之。
比如,在做“石锅拌饭”的时候,用到“锅气”一词。想说明为什么电饭煲煮熟的饭还要在石锅里烫一下。
再比如,有时候炒菜需要淋一点儿水。我也說過“從鍋邊淋下水,然後迅速蓋上鍋蓋,使鍋气上來”之類。

沒有什么“反应迟钝”的問題,看不明白的請直接問。

想看更多別人如何談論“镬气”的話,可以看我今天“讀网”。


歡迎留言﹕ |

Thursday, November 04, 2004

 

韓式石鍋拌飯


1) 我也很喜欢吃这种饭,就是不晓得怎么做的,以后要试试。谢谢野蔷!
饭要不要煮硬一点才香啊?
2) 请问这酱啥味道,没吃过。


1) 我覺得不用刻意將飯煮硬。按照你平時煮飯喜歡的軟硬程度就好了。
2) 韓國這種拌飯的醬,通常主要是辣椒味和醬味。因為他們所謂的醬是發酵的黃豆面醬。所以,要講綜合味道的話,有點儿豆腐乳的味道,十分鮮香。也看各家產品,偏重辣椒的,更紅也更辣;偏重醬的,更多醬味,顏色咖啡一些。當然,還會有一些綜合香料。

歡迎留言﹕ |

Wednesday, November 03, 2004

 

茶樹菇炖肉圓


会不会辣?


我是放了辣椒的,新鮮青、紅椒。不過,辣的程度完全由自己掌控。我在帖里經常說,要籽更辣,怕辣就不要用籽。當然,辣椒的量也是數量越多越辣。一般一份菜里放兩只青椒(Jalapeno)是大家都可以接受的。新鮮辣椒不僅能給菜增加辣味,也增添很好的鮮蔬味。

歡迎留言﹕ |
 

沙鍋使用


野蔷jj,我注意到你有两个沙锅,一个是绿色的,一个就是这个,这两个沙锅有什么不同吗?我有一个沙锅,可是上回用的时候,注意到内表面有一条裂纹,但是外面还看不到,只是在凉的时候,有一条比较粗黑色的纹路,一加热沙锅,外面的黑色纹路就变浅甚至消失,我不知道这样的话,我的沙锅还可以用多久啊?我记得好像说,沙锅底儿裂了也可以用,也不会漏,真的是这样吗?我这个沙锅才买了不久,真的不想它这么快就退役哦。。。有点儿心疼呀。。。一般一个沙锅的寿命大概有多久啊?

老公上班比较辛苦,周末我就会给他炖点儿猪脚,小排,鸡鸭鱼肉什么的,尽管没有jj做的那么精致,但是也是我的一片心意。老公不想让我太累,所以总不让我炖,这个沙锅也是我偷偷买的,结果又因为不会划价,被狠狠宰了一下,疼啊。。。


我的沙鍋兩個是不止啦!打開“菜圖影集”看看,最起碼用過四只:))所謂不同嘛,主要是大小不同;還有就是形狀不同。我有一只沙鍋是長筒形的,很高,炖湯可以,但一般不拿上餐桌。
至于你沙鍋的裂紋,我也弄不清是什么狀況,用多久就更不敢亂言了。
我有只沙鍋裂了沒有漏,算是僥幸。還是小心為好,一經滴漏,使用很不安全。
祝你和老公吃出健康吃出美麗!

歡迎留言﹕ |

Tuesday, November 02, 2004

 

熏烤火雞

問:
1) Thanks Yeqiang JIEJIE for the post!
I'd like to buy a TOM turkey this year for Thanksgiving, according to one of your early post in January; but, all the Turkey in my local food store just says 'Turkey'. How do you tell if it's a TOM turkey or not? is there any special character on the turkey package that could help you identify it is a TOM!
Thanks very much if you could give me some heads up, I am cooking turkey for the first time for my entire family this year, a little bit worried, don't wanna screw up

2) 有一个小问题,就是在炒花椒的时候放不放油?是干炒吗?如果放油,一般放多少?盐不会溶解的,是不是?谢谢。

3) 我这里没有好的花椒卖,请问野蔷姐姐可以用椒盐粉代替吗?而且我的椒盐粉只有花椒的味道一点都不咸,那我是不是最好再加些盐把椒盐粉炒一炒?你说的一汤勺是指 1 teaspoon 对吗?
谢谢

4) 哎,看看这些问题,我来回答算了。。。
炒椒盐就是炒椒盐,花椒和盐,别的什么都不用放,油当然的不放,顶多放点五香粉。
1汤勺是1 table spoon!!!. 1 teaspoon 是叫1茶匙,常识啊~~

答:
1) Hen是母火雞;Tom是公火雞。母的肉嫩一些,公的更加大只。一般十五磅以上,要挑到母的很不容易了,聚會人口多的話,情愿選擇公的。沒錯,有的包裝上并不注明Hen或者Tom。那我也是沒有辦法辨別的。其實,火候把握好的話,公母都可以做得很好。
2) 炒花椒和鹽的時候不放油。無論腌魚、腌肉,鹽腌階段都不放油的。我想,有油封住應該不易腌進味去。相反,酒倒是幫助腌進味的。
3) 椒盐粉如果是花椒和鹽組成的,當然可以代替。不夠咸的話,可以酌情炒些鹽來補充。但不建議炒已經成品的椒盐粉(如果粉很細)。因為花椒是极容易炒焦胡的,粉就更容易了。焦胡了發苦不好吃。1汤勺是1 table spoon。
4) 謝謝這位熱心讀者幫我回答。
傳統腌制食品時候的所謂“炒椒盐”,的确就是花椒和盐。不過,要放一些五香粉或者自己喜歡的herb都未嘗不可。只需注意如果粉末很乾很細,小心焦胡。
我在菜帖里用的湯匙是table spoon茶匙是teaspoon,因為在中文里大小太不固定,所以保留用英文的cup

歡迎留言﹕ |
标题索引:

答問總目錄

This page is powered by Blogger. Isn't yours?

-->
Blue Heron Arts, Co. © 2004-2006 ALL Rights Reserved