Friday, January 28, 2005

 

虾酱


野蔷姐姐,问一个不搭介的问题,几次看到你做菜的时候用到虾酱,虾酱炒饭,虾酱空心菜,虾酱辣椒,请问你用的是做韩国泡菜那种虾酱吗?还是,泰国那种臭臭的虾酱,可以下次用到的时候给以张照片吗,谢谢了!


抱歉我記不得是哪里的了。原帖里有圖,你可以查看。是有些咸咸臭臭的,LG喜歡。

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回鍋肉可以用瘦肉做嗎?


好吃是好吃,还是有点儿怕肥啊。有没有办法用瘦肉做呢?请教一下。谢了!


回答當然是可以。不過傳統做法用半肥瘦肉自然有它的道理:滋潤、軟嫩,回鍋煎香時不會乾硬。

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Wednesday, January 26, 2005

 

清理虾的工具



不好意思,不是这个菜的问题。
能不能告诉我你那个清理虾的工具是哪儿买的啊?谢谢



說的是“Vein Cleaner”吧。一般的廚具專買店都應該有,不一定長得跟我那個一樣,功能一樣就行。好一點儿的grocery也有的。

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秋葵(okra)的吃法


请问野蔷JJ,秋葵怎么吃啊?难道就这样整个儿的下锅,在整个儿的吃下去?还是捞出来扔掉?要是能吃,除了烧汤,能炒菜吗?以前好像从来没见你做过呀。


做熟了就能吃啊:))在我做的菲律濱酸湯排骨里,是整個儿下鍋,煮好了整個儿吃的,煮得越軟越粘糊。
秋葵是營養不錯的蔬菜。湯菜、燴菜里都可以放。沒有什么很特殊的味道,口感上的特點是滑溜、粘糊。
西人的一般吃法,多用來蒸了之後淋上乳酪醬之類。我們也可以改變成東方人習慣的口味,煮熟之後涼拌。
挑選的時候,要嫩的。不要很硬的,老,會有“筋”,跟豆夾的道理一樣。

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Monday, January 17, 2005

 

豬油板油


我來自香港。現有問題想請教你。
請問豬板油是什么?請問我可以自制嗎?謝謝!


豬板油指的是豬身上一塊很純的豬油,不是肥肉也不是皮,看上去白白的,厚厚的一塊象板一樣。
板油可以生切成丁糖漬之後參做點心餡芯。
也可以熬熟之後做“化豬油”炒菜或制作酥皮點心的酥皮用。

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Wednesday, January 12, 2005

 

烧饼很硬?


我做的烧饼都很硬,不知道什么问题啊?谢谢野蔷!


不清楚你說的具体情形。原則上講,燒餅很硬,是因為油酥、水麵糰以及烤箱溫度三者間的比例不當

要不硬,辦法有二:
1) 使酥。油酥比例要大。有的甚至大到水麵包油麵再層層折疊了扞開。最後效果就可以達到月餅酥皮那樣。
2) 使軟。如果水麵比例較大,就必須烤箱相對高溫。使燒餅很快的外酥但仍保持里邊潤潤的。

各地燒餅不同,各人概念里的燒餅也不盡相同。我喜歡的便是不太油酥的,外香里潤的,咬開以後有不太多的層次,軟軟的半酵麵,微甜。

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Monday, January 10, 2005

 

炖白菜所用咸魚

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请问一下,您以前用过韩国咸鱼,可以做这个菜吗?我没有看见我们这里的中国超市有咸鱼卖。


韓國超市的咸魚有很多是“半乾”的。如果是那樣,就不适合做這道菜。用來取味的,還是乾咸魚更加夠味。


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Wednesday, January 05, 2005

 

酥肉砂鍋


1) 野蔷好!
我有个问题,为什么要用鸡蛋调面粉呢?还有,生粉行不行呢,我们家没有面粉,因为我不做面食。
2) 我特意去买了袋面粉,而且最小包装的也是2KG的,还不知道以后用来干吗,也许就一直用来做酥肉:)
JJ,我也有个问题,我炸的酥肉怎么不够脆呢,记得小时候在家里吃的脆香脆香的~~~为什么呢,要注意什么?


1) 用鸡蛋來调麵糊更加酥松一些。生粉說的是芡粉么?芡粉的糊要薄軟一些。這樣炸過再煮的用麵粉較好。
2) 你說的酥肉“脆香脆香”是放砂鍋里煮過之後么?還是炸過了就直接吃的?要是砂鍋的湯里拎出來還脆,那無非就是炸得狠一點儿、煮得輕一點儿咯------要么乾脆講,就象三鮮鍋粑那樣澆了就吃?有一點在麵糊里可以注意的倒是,不用蛋液用清水。蛋的感覺是“”,而水麵糊會硬脆一些。

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