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星期二, 七月 04, 2006

 

麻辣火锅重复用油﹐真恶心!

麻辣火锅香辣蟹“重复用油”成行规

  七月羊城,骄阳似火,但大大小小的火锅城仍一派兴旺。你会否想到,锅中之油可能是“点滴滋味万人尝”呢?

  最近,市内一家知名火锅店的厨师陈先生自称“良心不好过”,向本报披露了该火锅店重复回收用油的情况:“广州许多川式火锅用油都是回收反复使用的,这几乎成了行规。”

  “没当厨师时,真没想到红油火锅、香辣虾蟹那么可怕。我们自己再也不敢吃了。”

  回收油到底有多脏?陈师傅说,以他本人回收的锅底为例,食客用餐后,常会不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅内,有的烟民还将火锅当成烟灰缸,更别谈往里面吐痰的了……

    他透露,火锅油回收有三步曲:

  第一步,过滤:服务员每次收拾桌面后,会将用剩的整锅油倒进一个上罩竹筛的不锈钢桶,一般筷子、纸巾及剩菜等都在“第一关”被过滤了;

  第二步,捞渣:一般领班才能做,用钢丝细筛一遍遍从油中“打捞”菜叶、肉碎、辣椒等“漏网之鱼”;

  第三步,炼油:小火将回收的货色慢慢熬至沸腾,撇去上面的浮泡与杂物,期间不断加入自来水,一来可使油浮在上层,二来防止温度过高起火。

  经过这“三步曲”,“一锅好汤”便又诞生了。

  图(略):重复使用的火锅汤底俨然垃圾大杂烩。 (略)

  通过隔水蒸,去掉部分杂质与异味,一锅新油就“提炼”好了

  为了证明自己所言非虚,陈师傅还用自己的手机拍摄了过滤、捞渣的过程。

  红油反复回收使用,食客就一点也品尝不出来吗?

  陈师傅表示,一般端上桌前,都会在回收油中加入高汤、香料、淡奶,还有花雕酒、消泡剂,用以除异味、减少浮沫。这样一来,普通食客都较难分辨。如果这些红油反复使用过多,颜色出现变化,并产生大量气泡沫,这时,就要加入部分新鲜红油,同时借助更多的消泡剂了。

  据陈师傅说,自他进入该火锅店以来,“从来就没有见过店里有一次更新所有火锅用油的动作”。一般都由大厨往回收的油里加上新的红油,然后反复煮熬,再端上桌……

  而风靡羊城一时的香辣虾、香辣蟹更“可怕”。在某些酒楼,炒虾蟹的油根本没有“炼油”这一步,过滤后,加入约一半新油,直接就炒。陈师傅表示,因为这些都是口味很重的菜,辣得食客嘴上都没了感觉,油新不新鲜也尝不出来了。

  据说,偶尔也有醒目的客人投诉油有特殊的味道,店家便以送菜、送水果或是打个折,安抚人心。这样一来,食客就满意闭嘴了。

  
  竹制的网筛架在铁桶上,用于过滤食物残渣(图为视频截图) (略)

  残渣残油“炼”出热油万人尝


  本报记者数度调查,验证火锅油在厨房被回收整个过程

  (文/羊城晚报记者 李春 曾璇 图/本报记者 陈文笔 广州电视台记者 吴志杰 )

  热油火锅,一派火热。

  广州食客可知道,锅中之油大都是“点滴滋味万人尝”呢?

  市内知名的小红牛火锅店厨师陈先生由于“良心不好过”,向本报披露了该火锅店重复回收用油的情况。他还透露,市内川式火锅用油是回收反复使用成了整个行业的潜规则。

  据悉,小红牛火锅店为罗派饮食投资(管理)有限公司投资成立,现为连锁经营。据该店公开在大堂的资料,小红牛在广州有多家连锁店、姐妹店:包括陈岗店、荔湾路店、江渝3号川菜馆(原四川三峡饭庄)、天河店、渝味神话姐妹店。

  回收油在“小红牛”如何出炉?为验证陈师傅的话,20天内,本报记者联合广州电视台记者,在其不同分店三度暗访,发现确有其事。

  
  服务员将火锅里吃剩的佐料整盘端回倒到铁桶里,再进一步处理

  厨房直击恶心内幕暗访一:小红牛荔湾店

  筛子炼油成主力 筷子浮在红油上

  6月17日傍晚,小红牛荔湾店。

  店门里一片喧哗声,尽管时候已不早,但偌大的餐厅内,约70多张桌子的上座率仍保持在七成左右。几乎所有食客面前毫不例外地摆放着店里的两个招牌菜“红辣火锅”或“鸳鸯火锅”。

  该店厨房位于大厅右侧。门上是“厨房重地,闲人莫进”的牌子,门下则是鱼贯进出的服务员。记者佯称找老乡,从厨房长长的过道一直向深处走去。在过道和厨房内间的角落里,记者还是见到了陈师傅所说的专盛回收油的大桶。

  桶高约一米,直径约70厘米,上面罩有筛子。食物残渣、筷子等物都在筛上。而旁边的垃圾桶里,已经有差不多半桶多的食物残渣。不一会,记者看到,一名厨房工人走近回收用桶,捞出一些东西来,倒入了旁边的垃圾桶里。

  期间,记者的举动一度引起猜疑,被迫离开。

  当记者再次进入厨房,发现铁桶上面的那层油已经被捞走了,竹制和铁制的网筛已放到一边,旁边还有一大堆的食物残渣。尽管仍不时有服务员将吃过的火锅端进来,但奇怪的是并不倒进桶里,而是全部摆放在铁桶旁边的地面上。其后询问得知,当天的“炼油”已经结束。但剩余的“宝贝”当然也不能倒掉,留待明天处理。而在一个尚未处理,但已经盛了大半的油桶里,几只用过的卫生筷赫然浮在其上。这个晚上,它们将和躺在厨房里的火锅盘一般等候员工明早的处理。

  装有食物残渣的竹制网筛摆在下水道旁边

  厨房直击恶心内幕暗访二:小红牛陈岗总店

  食客排队等吃 厨房熬油正欢


  污水横流的小巷,人来人往。在知情者的指引下,我们找到了小红牛陈岗路总店的厨房,位于一公厕旁边。

  一道小铁门隔断了厨房里的秘密。我们以找人为名,半个月内两进该店厨房探秘。

  陌生人的到来打断了工人们的操作。“谁?陈××?没有这个人!”“这里不是‘小红牛’吗?”“是啊,小红牛有很多分店,你找的人是不是在这一间啊?”借着搭讪,我们仔细把厨房瞄了一圈:几口齐腰高的不锈钢桶,里面盛着厚厚的红油,已经快漫到桶沿了。下面的炉子正燃着小火,慢慢熬煮,黄黄白白的泡沫在桶里旋转、泛起,还隐约可见绿色的菜叶在里面沉沉浮浮。熬油桶旁边有一个白色的大塑料桶,自来水长流,估计这就是陈师傅所谓的便于“回收油”在熬煮过程中不断加水。

  与所有不整洁的厨房相仿,油腻的瓶瓶罐罐随处可见,一大盆的调料、香料、油料就摆在地上;贴着墙根,还有一个盛着杂物的竹筛,搁在桶上。

  据说,陈岗路的这间是“小红牛”起家的总店。店面虽不大,却常常顾客盈门,食客要排队才有得吃。在网上也可谓“毁誉参半”,有的网友大力推荐,有的却说吃过之后拉肚子。

  厨房直击恶心内幕暗访三:食物配送中心

  没有口罩没手套 辣椒味里唾液飞


  大门紧闭,丝毫看不出生产迹象。

  要不是白云区嘉禾街望岗村的村民带路,我们还真找不到这个名为“罗派饮食物料配送中心”的厂子。这里正是“小红牛”火锅店及其姐妹店的“物料配送中心”,据说火锅底料等都由这里统一配送。

  昨天下午,我们前往一探究竟。

  记者自称有意加盟“小红牛”火锅店,守门人开了门。一位自称姓胡的先生一开始说欢迎参观,并介绍其业务就是帮各家分店配送酱料,他们这种酱料是专门搭配好了,混进油里一起煮就可以了。

  “这些酱料是不是可以反复用的?”“这我也不太清楚。”

  记者在空荡荡的厂房里转悠。只见七八名工人正在剪辣椒干,没有口罩,没有手套,空气里弥漫着辣椒味,工人们时不时被呛得打喷嚏,唾沫横飞。墙边放着几个大桶,是凝固的火锅红油。还有几十个箱子和空的塑料包装袋,印着重庆某火锅配料厂……

  很快,胡先生得知我们并非总店介绍来的,便改口说,现在尚未正式投入生产,只有确定加盟后才能带我们参观更多地方。

(羊城晚报)
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星期一, 七月 03, 2006

 

人为什么会“上火”?

人为什么会“上火”?为什么有些人经常“上火”而效果不佳?近日,由广州白云山和记黄埔中药有限公司现代中药研究院与广州中医药大学“中药抗生素”联合实验室共同开展的中医治疗“上火”课题研究取得了突破性进展——提出“三级靶向”理论,破解人体“上火”之谜。

  中医治疗上火“三级靶向”理论,是对古代中医金元四大家之一的朱丹溪“滋阴”学说的继承和发展。该学说认为人体“阳常有余,阴常不足”,所以治病应以滋阴降火为主。“三级靶向”理论认为,人体的生命之水——阴液可以分为三个层次:津、阴和精。“津”浓度小,流动性大,如汗液、唾液等。它好比最外面的保护层,既容易损失,也容易补充。例如,人们夏天活动出汗,就会口渴,这其实就是轻度的“上火”,是因为“津”缺少所致,喝些水就可以补充过来。然而,真正需要治疗的其实是“阴”的缺少所导致的上火。有些人频频上火,而治疗效果又很差,其原因就在于“阴”的缺失。“上火”如果治疗不及时,或频频反复上火,就会损伤到人体的最核心的阴液部分——“精”。“精”与人体的免疫力、抗病能力等密切相关,如果“精”受到损伤,则频频发生的不仅仅是上火,还有诸如感染性疾病、肾炎、癌症等也会相继而至。

  研究表明,阴虚的人因为体内阴液缺少而容易导致体内“火灾”的发生,正如干柴比绿树更容易着火一样。反过来也如此,如果某人上火越多,说明他体内阴液缺少得越厉害,“火灾”的危险性和危害性更大。根据这一“三级靶向”理论,中医治疗“上火”关键的一环是“滋阴”。采用具有“滋阴”功效的中药来补充体内的阴液才是治本之策。然而,有专家指出,目前市面上出售的大多数“去火”类中药并没有“滋阴”的功效,因而只能起到“灭火器”的作用,即只能从外围扑火,而不能从内部清除“火源”。这好比斩草不除根,“春风吹又生”。也有少数药品为了增加止喝功能,加入了一些生津的药物,但终究杯水车薪,难灭体内熊熊烈火......来源:健康报网
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