野薔家餚
星期四, 二月 22, 2007
法國棍子麵包
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食材﹕
高筋麵粉(Bread Flour) 4Cups
麥麩(Bran Flakes) 1/2 Cup
乾酵母(yeast) 兩茶匙
白糖 2 湯匙
鹽 1 茶匙
溫水 2 又1/4 Cups
黃油(Butter) 2 湯匙
發酵粉(Baking Powder) 1 茶匙
(一) 製作麵團
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麥麩(Bran Flakes) 1/2 Cup
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麵粉﹑麥麩﹑乾酵母﹑白糖﹑鹽和水放在一堆﹐和勻。(最好放一些麵粉在旁邊﹐最後零活加減。)
用機器或者手工揉﹐反正做成麵團。
(二) 發麵團
烤箱打到200度F﹐然後關掉(Turn Off).
裝麵團的盆蓋上蠟紙或者保鮮膜﹐放入烤箱﹐利用烤箱餘溫發酵。
時間大約四十五分鐘到一個小時﹐麵團長到二﹑三倍大。就算發好了。
(三) 製作麵包坯
麵團揉進Butter和Baking Powder。
麵板上灑少許乾麵粉﹐麵團一分為四。
揉成四根長條形。
麵包烤盤噴上蔬菜油﹐防粘。麵包放進烤盤。
(四) 餳(醒)麵團
成形的麵包坯﹐需要餳(醒)半個鐘頭。等待再次發酵。
30分鐘後的麵團長大了一些。可以進烤箱了。表面用刀輕劃幾刀。免得烤時膨脹自己亂裂。
(五) 烤麵包
烤箱最下面一層﹐在rack上(不是爐條上)放一個盛水的烤盤。為的是烤時能蒸發水氣﹐使烤箱空氣濕潤。
烤箱預熱到450度F﹐ 烤盤放入。烤25分鐘左右﹐到表面金黃。
(六) 晾涼
剛出爐的麵包﹐需要迅速取出。
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放在通風的架子(rack)上晾涼。否則﹐熱氣會讓麵包底部變得濕潤﹑軟爛。
心得一點﹕
1) 法國的棍子麵包是法國人的主食麵包。人說典型的法國紳士模樣就是戴頂貝雷帽﹐腋下挾根棍子麵包。貝雷帽現在戴的人倒是不多了﹐但麵包還是要挾的。
之所以稱主食﹐法國人的一日三餐都可以靠它﹕早餐切片抹果醬﹔中餐橫開了夾鵝肝醬成三明治﹔晚餐切厚塊兒蘸食盤子裡的菜汁﹑湯汁。
2) 法國麵包的特色當然不只是形像上猶如一根棍棒。口感上也有特色﹕
A. 表皮硬爽﹑內心筋道。為了做到這一點﹐需要烤箱溫度偏高﹔但又不失滋潤。所以下面放水盆﹐釋放蒸汽。
B. 咸甜口味上略微偏咸。當然可以根據自己喜好調節。我今天的吃不出甜﹐但有微微的咸。
C. 材料上講究原味﹐一般不加牛奶﹑雞蛋。更道地的還用酸麵頭發酵。
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