野薔家餚
星期一, 四月 24, 2006
冬筍炒鹹肉
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特點是﹐豬肉以鹽水鴨的做法事先煮熟﹐然後再下鍋炒。鹽水香肉做法附後。
所有食材﹕
鹽水香肉(做法附後)
冬筍
甜豆
木耳
紅椒(配色)
(一) 準備工作﹕
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鹽水香肉切片
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冬筍汆燙
冬筍切片。為了去掉口感上的麻和成份上的草酸﹐可以滾水裡煮兩分鐘。撈出瀝乾。
摘除老筋。
紅椒切絲。
水發木耳少許。
(二) 炒製﹕
炒鍋燒熱一湯匙的酥油﹐鹹肉片(熟)下鍋煸炒。會出香味出油。
冬筍等蔬菜下鍋一起炒。淋醬油﹐並加糖。炒約兩分鐘。
心得一點﹕
找沒有味道的蔬菜與鹹肉搭配。兩樣相得益彰﹐有很好的味道。
附﹕鹽水香肉做法﹕
瘦一些的五花豬肉﹐切成一寸寬的條﹐
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炒香鹽和花椒。小火﹐先將鹽炒到不白﹐然後再下花椒。花椒下鍋後稍微幾鏟就好了。小心炒焦。
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五花肉上平均抹一層(小心燙手)。
室溫放置5﹑6個鐘頭或者乾脆冰箱隔夜冷藏。
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煮之前﹐沖掉表面椒鹽以及血水。
起清水鍋﹐加鹽﹐肉入鹽水鍋裡煮半個鐘頭。可加一粒八角去腥﹔另外﹐在湯滾的最高的時候適量淋些料酒。
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肉好之後﹐撈出。棄湯。一次吃不完的肉﹐可以保鮮盒裝著冰箱保存。須要配菜的時候隨時切一點。
須要注意的是﹐煮肉的時候﹐鹽水比例比一般想象的要咸。基本上1 cup 水﹐1/2 湯匙鹽的比例(口味淡的可減)。當然還要看你腌肉時候的的咸淡適當加減。
強調“鹽水”二字﹐自是有其道理。煮的時候﹐湯水要夠咸。否則﹐吃來有股淡水氣。最後一鍋鹽水是倒掉的﹐短時間內﹐肉裡煮不進去多少鹽。之前的鹽腌﹐主要是改變肉的質地和腌進花椒香味﹐光靠那點鹽味是不夠的(何況還沖洗過)。
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