野薔家餚
星期四, 十一月 24, 2005
自制川味臘腸
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圓圓的小粒﹐是香腸裡的整花椒﹐切片時候切開的。肥肉部份泛黃是因為辣椒粉的顏色﹐不是香腸太久“哈口”﹑走油了喔:-)
以下配方是我的四川舅媽給的。根據多少肉量按比例調節。
豬肉10斤(80%瘦肉﹐20%肥肉。可調整。)以肩胛肉為最佳。
鹽3兩
糖5兩
味精10克(可減。但是減太多的話﹐準備好“沒有買的好吃”:))
花椒粒4湯匙(依照各人口味)
胡椒粉3茶匙(依照各人口味)
鮮薑末3湯匙(依照各人口味)
白酒(高粱酒)適量 到作料拌轉沾上(太乾拌不轉﹐太濕流淌都不對。)
辣椒粉3湯匙(依照各人口味)
腸衣若干﹑棉線(繩﹖)若干。
(一) 切肉﹑腌肉
豬肉切成一厘米見方的丁。或者是手指般尺寸的小條。肥肉要求比瘦肉更細碎一些。
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(今天我切的其實太大﹐更小會更加入味。)
拌入所有乾濕作料。靜置3﹑4個鐘頭。
(二) 裝入腸衣
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在中國超市買的“腸衣”(專門拿來做香腸的)。
買的時候﹐包裝裡同時給了一個鑰匙圈模樣的環。裝肉的時候撐在腸衣邊緣。(很多形狀類似的圈都可以代替。)
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將環撐在邊緣﹐腸衣倒翻過來一寸左右。就可以開始往裡塞肉了。
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底下先將腸衣自己打上結。往裡塞肉的時候儘量注意到肥瘦分佈均勻。
並適量將花椒粒也跟著肉丁抓進去。(花椒粒本身不會粘著肉上。)
一面塞的時候﹐注意緊實。否則香腸切出來是散的。
每灌兩寸左右﹐用針或圖釘輕輕刺破有空氣泡的地方。繼續挪緊﹐繼續塞。
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一尺左右的時候﹐收口﹐用線系牢。太長不容易灌制。
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之後﹐在一尺的中間﹐五六寸的地方再加一道繩子﹐這樣會議更緊一些。
(三) 初期風乾
掛在陰涼通風處一天一夜。天不夠冷的地方就放冰箱。
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會有一些水滲出﹑滴出。因為鹽腌的關係﹐汁水會從封口處和針眼處流出。
完全不滴之後﹐要給香腸“抹澡”。
做法是﹐以紙毛巾(paper towel)蘸濕溫熱水﹐將香腸外面抹一遍。這樣才乾爽。滲出的汁水帶糖油。
(四) 繼續風乾
天氣夠涼的地方可以就掛在陰涼乾燥處風乾。十天﹑半月的差不多了。後期可以晒寒冷的太陽。
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如果天氣不夠寒涼﹐可以使用風扇加工。當然﹐也不可以是最熱的天氣。
現在是深秋﹐我做的時候﹐晾在車庫的一個工作梯上。然後風扇連吹三天三夜。
(五) 燻制
利用美國的電燻機器爐子。
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電爐條給熱﹐小木疙瘩給煙味。可以用揭開鍋蓋多少適當調節溫度。
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可以先燻了之後再煮(掛著的那些。)
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也可以先煮熟了再燻一下味道(象平放在上面的那些)。
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一個小時左右。
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剛燻好的臘腸象這樣。
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涼了之後變成這樣。可以冰箱冷藏兩個禮拜﹔也可以凍箱儲藏數月。
(六) 煮熟
經過燻制的臘腸很容易煮熟(或蒸)。媽媽常說的一句四川土話叫做“腌魚臘肉﹐見火就熟”。
熟了的香腸需要稍稍冷卻之後再切﹐太熱了容易散。
心得一點﹕
1) 自己做香腸﹐為了更合口味﹐也為了能夠確保選材質量而且不放色素﹑防腐劑。
2) 川味香腸裡﹐花椒其實比辣椒更加重要。會有很好的風味。花椒要用整粒的。花椒粉會使香腸整體太黑。
3) 按照西方標準﹐其實新鮮裝好的香腸也可以煮了烤了吃。不過乾了的更香一些。乾的標準的﹐手捏上去﹐香腸不再變形。
4) 配方在下料的時候很難把握精準。即便有稱又怎麼樣﹐多出一些肉難道扔了不成﹖我的辦法是﹐先大致放作料(當然偏淡一些)﹐然後臨做之前﹐以小鍋烤熟一塊肉來嘗嘗味道。再做適當調整就不會相差太多了。
5) 香腸生肉加料的時候﹐一般不用醬油﹐咸味來自鹽巴。吃的時候哪來的紅色呢﹖
有兩個辦法﹕一是太陽晒﹔一是燻制。辣椒造成的紅不言而喻。添加色素不在此討論範圍。
H A P P Y T H A N K S G I V E N I N G !
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今天LG畫的火雞(ink and watercolor on Chinese rice paper)
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