野薔家餚
星期二, 八月 16, 2005
剁椒素雞
是燴的(沒有炸)。主要風味是蒜茸剁椒。
素雞是在中國超市買的
這樣的素雞是由豆制品里的百頁做成，屬上海風格的“白素雞”，沒有味道的。需要再燒才能吃。
素雞切成厚片。如果是冰凍的，需要先解凍。
蒜茸剁椒是自己做的。
用買的現成的蒜茸辣椒也行。實在沒有，就剁點新鮮蒜頭新鮮紅椒。
做法如下：
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，下蒜茸剁椒炒香。沖兩cups清高湯下鍋，開了之後下素雞片。蓋蓋中小火燜幾分鐘。調味：淡色醬油(生抽)、糖。勾個薄芡，起鍋。
心得一點：
1) 通常，這樣的素雞要炸過之後才可以再燒。香一些，也燒的時候不容易散爛。但是畢竟吸了很多油，而且烹飪的時候也制造不少油煙。其實，象這樣放到湯里小煮一下并不會散(不是貼在鍋上炒的話)；香气上，也不覺得比炸過的差多少，也許是現在到處食品都太多油脂的緣故。
2) 以剁椒為主要風味來烹飪的話，要考慮到它的咸度。綜合調味的時候，鹽和醬油等不能重了。
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