答讀者問 Questions and Answers

怎麼煮魔芋

2007-05-09T11:35:00.000-07:00

問﹕
我買的魔芋(yam cake)怎麼煮都煮不爛﹐怎麼做才能吃啊﹖

答﹕
魔芋(yam cake)是個煮不爛的東西。尤其是北美市場可以買得到的魔芋。
所以煮爛煮不爛不是關鍵﹔關鍵是煮到有味。一般需要在濃味道的湯汁裡煮二十分鐘左右。比如說紅燒鴨等。
我個人的經驗是﹐火鍋裡多煮會兒或者是剩菜的湯煮來都會不錯。比如說打包帶回的“水煮牛肉”﹑“泉水雞”之類濃味的川菜。

豆豉生什麼樣的霉不能食用

2007-02-06T23:12:00.000-08:00

問﹕
豆豉生什麼樣的霉不能食用

答﹕
豆豉在發酵過程中﹐不應該產生任何顏色或形狀的霉。整個過程應該只是發酵。
正常的呈現應該是表面有薄薄的一層白膜(白朦﹖)﹐有點象柿子﹑蘋果等水果表面的果霜。用筷子挑拌整體豆豉的時候﹐有大量的明顯的粘絲。並帶有十分強烈的發酵氣味。

香椿的英文名是什麼﹖

2006-11-08T23:51:00.000-08:00

問﹕ Would you please let me know what the English name of Xian Chun?

答﹕ 英文名﹕China Toona 學名﹕Toona sinensis (A.Juss.)Roem 科名﹕楝科 Meliaceae。

打土豆漿的機器

2006-10-31T14:23:00.000-08:00

問﹕
搅拌机is food processor or blender.
Thanks

答﹕
今天用來將新鮮土豆打成漿﹐機器用的是blender。

自制酸奶的引子

2006-10-06T21:23:00.000-07:00

問﹕

我想请问野蔷一个关于自制酸奶的问题。我记得你用的是白色粉末状的culture做引子的，请问那个粉末的引子是在哪里买的？大概摆在哪一类的货架上？

非常感谢！

答﹕

我用的culture是在Whole Foods買的。
應該是在發酵粉一類不遠的地方。沒有記錯的話﹐應該在店的中間部位﹐要蹲下去才看得見:-)貨架號碼記不得。沒關係﹐找不到問一下店員好了。

祝你成功﹗

土豆煎饼

2006-09-11T22:39:00.000-07:00

問﹕
potato hash brown:
I did'nt see the flour in the process. could you explain!
Thanks

答﹕
不是說受到hash brown的啟發嗎。當然也有變通。
其實﹐我另外還做得有加麵粉的。過兩天貼吧。
加不加麵粉都能成立。
不加麵粉﹐只加芡粉的更“筋”更香。
加了麵粉軟潤一些。飽口﹐但是孩子覺得沒有那麼香。

攝氏到華氏溫度如何轉換﹖

2006-07-09T17:46:00.000-07:00

答﹕這裡有個方便的網站﹕
http://www.wbuf.noaa.gov/tempfc.htm

從華氏轉換成攝氏, 使用這個等式:
C=(F-32) x 5/9

從攝氏轉換成華氏, 使用這個等式:
F=(9/5 x C) + 32

這兒有個把攝氏轉換成華氏心算小貼士:
1) 攝氏溫度乘以二﹔
2) 減去這個值的十分之一
3) 加32

例如, 我們使用30 攝氏度為例。
1) 攝氏溫度乘以二(2 x 30 = 60)
2) 減去這個值的十分之一(60 - 6 = 54 )
3) 加32 (54 + 32 = 86 度)

虾酱

2006-06-13T08:35:00.000-07:00

問﹕
你用的虾酱是什么样的，是瓶装的，颜色略微有点粉红的那种吗？就是做韩国泡菜的那种?

答﹕
我用來炒白菜的蝦醬是廣東﹑香港式的﹐不是韓國式的。

酸奶发酵粉

2006-06-13T08:30:00.000-07:00

問﹕
酸奶发酵粉哪里可以买的到？

答﹕
酸奶發酵粉英文叫yogoutculture。
好一點的美國雜貨店都有賣﹐我是在Whole Foods 買的。

鹽水火雞

2006-06-09T16:48:00.000-07:00

问：
炒香的花椒鹽要不要等涼後再腌？

答﹕
在生腌火雞的時候﹐炒香的花椒鹽最好涼到室溫。避免溫度太高燙壞表皮或者弄壞整個肉。
冬天腌豬肉的時候﹐因為天冷﹐肉塊也大﹐有時候沒有那麼嚴格。其實放上去也就很快涼了。

煮肉湯何時放料酒﹖

2006-04-23T20:41:00.000-07:00

問﹕ (扁豆豬腳湯 )Why adding cooking wine when the soup is at the highest boiling point? Thanks.

答﹕湯滾的最高的時候﹐酒容易揮發﹐肉湯的腥氣也隨之揮發。放酒的本來目的就在於去腥。同時也因為清湯裡你不想留下太多的酒味。

炸豆腐有没有什么诀窍啊？

2006-04-23T20:27:00.000-07:00

問﹕炸豆腐有没有什么诀窍啊？我每次都费半天劲，到半锅油，还是炸不好。

答﹕ 炸油豆腐沒什麼訣竅﹐鍋大油多比較好操作。一般家裡都是煎炸﹐因為油少﹐是容易黏底。“番茄燒豆腐”所用的是中國超市賣的新鮮炸豆腐﹐剛買回來還是熱的。

香辣醬爆小排

2006-04-03T20:57:00.000-07:00

問﹕
到底应该炸多久呢？比如20分钟？

答﹕
20分鐘顯然太長了。
炸的過程只是為了增加一些香氣。因為之後還有紅燒的過程﹐所以不指望此時熟透。小火三﹑五分鐘足夠了。
當然﹐有的人如果做紅燒肉本來就不習慣事先炸一下。那也可以完全取消這個炸的程序。直接紅燒。

肉丝都切得非常均匀﹐是否有特殊工具?

2006-03-14T00:36:00.000-08:00

問﹕从图中看你的肉丝都切得非常均匀。是否有特殊工具? 如果不是又是什么绝招呢?
答﹕沒有特殊工具﹐也沒有絕招可言﹐熟能生巧。多練練就好了﹐你一定能做到。

百頁是不是豆腐皮？

2006-02-26T10:36:00.000-08:00

問﹕(尖椒乾豆腐)Looks very tasteful. 野蔷，百叶是不是豆腐皮？谢谢。

答﹕ 百頁(叶)和豆腐皮是不一樣的。不管叫法如何﹐豆腐皮是豆獎最上面的一層油脂做的﹐而百頁或千張都是榨幹了水份的豆腐﹐所以東北人就乾脆叫它“乾豆腐”。除了這道尖椒乾豆腐﹐百頁做的菜還有雪菜毛豆百頁﹑雪菜蝦皮百頁 ﹑韭黃百頁。豆腐皮的菜則有豉味青蒜豆皮。

羊肉凍做法

2006-02-11T22:19:00.000-08:00

問﹕ 你知道怎么做羊肉冻吗？能不能介绍一下？
谢谢。

答﹕當然﹐我在“魚羊糕”一款裡已經做了介紹﹐如果不放鮪魚(Tuna)就是純羊糕了﹐也就是你說的羊肉凍。

美國的羊肉資源又丰富又好，鮪魚也很方便且低脂高蛋白。所以這款做法很适合喜歡羊肉(羊糕)的人在美國做來享受。

我羊糕凝固用的是洋菜(Agar)。用洋菜凝固比傳統用皮凍方便很多。不說制作的麻煩，單說來源，如果只想吃瘦肉，哪里得來肉皮一塊？當然雞翅尖也可以用來熬，但是味重，還得考慮跟羊糕的味道合不合。洋菜系海藻提煉產品，無色無味。所以，還是素食喔。剪碎的洋菜(体積上)1份可以使6-8份的湯(含肉)凝固。不過用洋菜制成的凍更爽而不如皮凍的口感“筋”。如果你一定要用皮凍的話，制法可以參考我在“蟹粉小籠”里的皮凍做法。

蒸蛋是用大火还是小火？

2006-02-05T15:01:00.000-08:00

這個問題問的好。蒸蛋通常是用小火。但小火火候是很不好掌握的，一下就蒸老了產生“海綿”孔，可以用以下兩個方法避免：

(1)用兩根筷子把鍋蓋墊起来，使蒸鍋透气，降低裡面的溫度(見三鲜蒸蛋)。
(2)用保鮮膜将碗蓋住再放進蒸鍋裡蒸，这樣上面来的蒸氣没有那麼直接﹐也是降低溫度的辦法。魚籽蒸蛋就是這麼做的。

用以上兩個辦法的話﹐即使火稍微大一點也不會蒸老。

Smoked Salmon

2006-01-19T21:59:00.000-08:00

問﹕
請問﹐你做Smoked Salmon 的魚是有刺的嗎﹖要不要把刺去掉呢﹖怎麼弄的﹖

答﹕
我買的是沒有刺的。美國超市﹑日本或者韓國超市都很容易買到。
如果是帶刺的﹐可以將沒有大刺的部份片下。然後去掉小刺可以利用日本超市賣的工具﹐一種小鑷子﹐叫“骨拔”---日本人用來拔去生魚片裡的刺用的。

新手上路

2006-01-09T14:44:00.000-08:00

野蔷姐:

你的网址很好.虽然我最近才开始浏灠,可是已经爱不释手了.新手上路,有几个问题想请教一下.
1.蒜泥白肉里有一张蒜泥的图片,图片蒜泥旁边的工具是什么?英文叫什么?
2.我照你的方法包包子,但用的是美国店买的自发粉. 不知你有没有用? 我加水和好,揉好就开包,但是蒸好的包子怎么那么咸.不知是不是我没有做对.
3.还有,我蒸好的包子肉馅儿怎么那么硬?我知道肉馅比较瘦,但加了油.不过煮得久点.究竟油和肉的比例是多少了? 还是有其它的原因?

回答﹕

1) 擠蒜泥﹐我用的工具是Garlic Pressor。一般美國超市都有賣。這樣手不容易沾上氣味。
2) “美国店买的自发粉”﹐我不知道英文是什麼﹖如果是“Bread Flour”﹐那指的只是高筋麵粉﹔可是如果是"Bread Mix" 之類﹐就有可能是做麵包的綜合粉料﹐那就是含鹽的。中國的包子皮﹑餃子皮等等傳統都是不加鹽的。問題應該出在這裡。
3) 肉餡硬的主要原因的確如你所說﹐是肉瘦了。傳統肉餡﹐肥肉的比例如果小于30%就定義為“不好吃”了。你說油和肉的比例是多少呢﹖但是﹐為健康起見﹐家庭製作一般都沒有放到這個比例。
使肉餡嫩的方法有如下幾招﹕
A) 肥肉增多。或者適量添加素油。
B) 適量加芡粉。
C) 適量打水(逐次)。不過水太多了包的時候困難。
D) 添加嫩精(Meat Tenderizer)。

你都懂透透之後﹐也許做個綜合的考量﹐然後做出自己的選擇:-)

燻烤三文魚(Smoked Salmon)

2006-01-07T10:46:00.000-08:00

問﹕

1) How beautiful! One question, where can I buy Mesquite Cooking Chunks? Also, may I use normal BBQ grill instead of water smoker?
2) 真漂亮！我家没有这么帅的炉子，普通的烤箱行吗？
姐姐不吃羊肉的吗？好像从来没看到姐姐上羊肉啊。

答﹕

1) Mesquite Cooking Chunks我是在Wal-Mart買的。很多相關店裡都有賣。
normal BBQ grill 也可以做﹐放一點兒潮濕的小木屑(Wood Chips)起煙。但沒有地方放置水盆﹐所以不會那麼滋潤。
2) 烤箱與Water Smoker不一樣。可以放一碗水釋放蒸汽起濕潤作用﹔也有人放濕木屑起煙﹐不過我擔心防火警報器會叫:-)
而且溫度不能高﹐否則木屑變明火而不起煙。沒有試過﹐覺得有些麻煩。這是為什麼我用Water Smoker 。

巧克力核桃糖

2005-12-26T19:48:00.000-08:00

問﹕
Would you please let me know the weight of 1 and 1/2 cup dark chocolate chips? coz i only have the dark chocolate.

答﹕
最簡單的辦法就是切(敲)小之後用量杯量一下。
稍微有些誤差在此不太重要。不會關係到成不成的問題﹐只是巧克力層的厚薄問題。

什麼辣椒做虎皮青椒

2005-12-19T08:34:00.000-08:00

問﹕
請問野薔﹐什麼辣椒做虎皮青椒最好呢﹖

答﹕
基本上按照你個人(以及家人)的口味。主要是看你的吃辣程度。
我個人比較喜歡Jalapano﹐ 肉厚﹐辣味適中。還有韓國超市賣的一種青椒也不錯﹐比較薄﹐嫩。
另外﹐Anaheim(較大個﹐顏色較淺)也行﹐不太辣。
Poblano(很深色﹐比較寬胖)也行﹐但我覺得它的最外面那層膜很硬。
Serrano(尖長)也行﹐但很辣﹐一般只用來炒菜用。
Habenero(桔色)不行﹐太辣。這是所有市場上能買到的最辣的辣椒。只在菜裡用一點點。

海味芙蓉炒飯

2005-12-19T08:26:00.000-08:00

問﹕
為什麼不要蛋黃呢﹖可惜啊。蛋炒飯都是用整雞蛋的﹐不是很好吃嗎。

答﹕
你說得沒有錯﹐蛋炒飯用整雞蛋(連蛋黃)。但這個因為是“芙蓉炒飯”﹐所以要求粉白的顏色﹐這是為什麼去掉蛋黃的原因。再說有的人嫌蛋黃膽固醇高不願意吃﹐因此用蛋白做炒飯也成了對他們來說不錯的選擇。

Jambalaya

2005-12-06T20:05:00.000-08:00

問﹕

你在Jambalaya米飯裡用的是美國米﹐我們全家人都不喜歡美國米﹐但是那個飯看起來挺好吃﹐用中國米做行不﹖

答﹕
行。用美國糙米是美國人原來的習慣。你若吃不慣﹐當然可以改用中國米煮。食譜洋為中用﹐又根據自己的需要改變﹐很好啊。

南瓜糯米烤餅

2005-12-06T20:00:00.000-08:00

問﹕
您提到可以包餡﹐是象包元宵那樣呢還是象包餃子一樣﹖

答﹕
不象餃子的形狀。我說家裡以前包豆沙餡﹐是差不多象包湯糰﹐團住以後再輕輕按扁。當然比沒有餡的要厚。